札幌Restaurant Moliere 米其林初體驗 - 北海道

店 名：Restaurant Moliere
地 址：札幌市中央区宮ヶ丘2丁目1-1ラファイエット宮ヶ丘1F
營業時間：午餐11:30~14:00、晚餐17:30~20:00(都是最後點餐時間)
休 日：水曜日(星期三)
推薦食物：ALL
最低消費：每人一份套餐、同桌都必須一樣套餐以便於控制同桌上菜速度
官 網：https://sapporo-moliere.com/

好讀含圖網頁版：https://tinyurl.com/y8xcgflp

原先北海道行吃的方面只想從小吃著手；這次是個人親自規劃自助旅行的頭一遭、難得去
一趟遠地總是要有更不一樣的體驗。一開始找的是日料、也有訂到2017年新進榜的米其林
三星壽司善、但後來考慮到一直以來對西餐料理都比較有sense一些、傳統日本料理的體
悟與理解力還不足，改成moliere。
訂位時間點已經有點晚了、只提前了三周，透過有點冷門的第三方訂位系統總算訂到了第
一天到札幌17:30的位置；當天中午才從函館搭國內線飛過來，下午就在旁邊円山公園、
北海道神宮附近走走逛逛，真正的目的是消磨時間...然後晚上的Molière。

當然北海道神宮的雪景也是不容錯過。

moliere的套餐特色之一就是都以北海道當地食材為主，點餐必須兩人同樣的套餐。考量
到友人不吃牛肉、選擇了Menu Hokkaido，主菜是道內獵捕的蝦夷鹿，也是種嘗鮮了。

當天大雪紛飛的，其實四點多就走累到附近了，在不遠處的蛋糕Anniversary吃了藍莓派
跟熱茶；時間到走到Molière，必須說Molière的門面非常的樸素，同周邊一般民宅一般

進門確認訂位後梳著油頭、西裝畢挺的外場經理替我們收走外套、手套
確認菜單、加點了兩份四杯的wine pairing；很可惜不懂酒、也沒特別紀錄酒單，這次餐
酒搭配尤其甜白酒部分讓我印象非常深刻
菜餚部分只有用手機相機做簡單紀錄，對於相片請別有太多要求~

第一道是洋蔥塔，外場經理特別告知"use your finger"、"very hot"
外層的塔皮稍不同於一般甜點的甜香、充滿麵粉及牛油香味，咬到中間接近但尚未完全焦
糖化的洋蔥餡料和著起司，吃得出仍帶有一絲辛辣、些許的鹹味調整，搭配塔皮則是一道
美好的開胃前菜

第二道是牛蒡濃湯，再次被告知"very hot"...這次真的燙到了
杯上覆蓋一層奶油慕絲，深入些才有接近牛蒡泥程度的濃湯入口
奶油慕絲與牛蒡湯相輔相成，奶油的滑順口感佐著牛蒡湯入口、牛蒡的香味則可以蓋過幕
絲的稍重的奶味或反則奶味修飾牛蒡較強的氣味
或著入口、暖心又暖胃，外面沁入骨髓的冷才算被沖淡

第三道是百合天婦羅...依照慣例的"very hot"、"use your finger"，樹枝的擺設相當特
殊
外層麵衣是酥軟的，還裹了一些山葵去油膩感，過油過的百合根脆口但不死硬、是較強調
口感的一道菜，氣味方面相對於前兩道較溫和、淡淡帶出一絲百合的香

第四道溫沙拉則是今天第一個高潮、也是個人最愛，十幾種野菜、番茄、洋蔥，搭配四種
醬汁混拌、白芝麻
不同排列組合就會產生不同的口感、口味，加上得宜調味，同時可以嘗到酸、甜、清新，
富有層次又繽紛的一道沙拉

再來的第五道是風格與前面迥異的鱈魚白子，底盤鋪著酸豆，上菜時陶盤盛裝著白子及奶
油檸檬醬汁一一放上、淋上
表面煎得香脆的白子搭上充滿酸味的醬汁，適當的修飾了可能有的腥味又不至於失去鮮味

第六道算是第一項主菜，北海道當地特產：毛蟹，利用毛蟹肉、蟹膏熬煮燉飯，搭配奶油
蟹湯幕絲放回蟹殼
燉飯應該不是採進口米，口感上較軟些，但充分的吸收了毛蟹精華，燉飯本身比蟹肉更精
彩上幾分，搭配第二杯chardonnay白酒入口只能說是絕配

肉類主菜上菜前，外場經理很神秘的上了一顆石頭、上面放了幾片不明部位的肉、表面做
簡單的炙燒，再另外各上一盤香草醬，要我們用小夾子夾肉、沾醬後入口
以它脆口又滑嫩的口感跟味道吃得出是內臟...只是不曉得是哪個部位，味覺上不同於一
般內臟的粗曠，反而有種"細緻的野味"
收取餐具時外場才道出這是鹿心，光是鹿肉就不是很常見的食材，吃到鹿心更是特別的體
驗

主菜，三分熟的鹿肉排，沒什麼油脂應該比較類似菲力的部位
很簡單的外面炙烤、撒些鹽與胡椒就上桌，搭配甜菜根與甜菜醬汁、胡椒粒入口，嫩而不
腥、只有紅肉的鮮甜
中途外場還取了盤焗烤馬鈴薯挖了一小堆放在餐盤旁，這是我在當地吃到最美味的十勝產
馬鈴薯，綿密不失脆度
旁邊蘋果丁的酸甜也可以帶來另一種風味，搭配配餐紅酒，吃得出是一道完成度很高的主
菜(不幸忘記紀錄配餐酒單...)

外場經理這時來讓我們選擇最後一杯餐酒，是要挑來配甜點或者起司，就之前在台灣用餐
的經驗讓我們選擇的搭配起司
一小塊麵包放上了氣味非常濃烈的藍紋起司再稍微烤過、單吃是頗難直接入口的氣味
必須特別提出moliere侍酒師的高明，挑選了一支非常棒的甜白酒
起司入口搭配甜白酒，藍紋起司的氣味提升為一股無法形容的甜香，反倒成為了主餐後表
現最讓我印象深刻的一道

再來是先來了葡萄柚雪酪、上面很奇妙的放了一點山葵
適當的酸與辛味刺激清新了前面起司、主菜的濃烈印象，為後面甜點做個鋪陳

栗子蒙布朗在台灣也是常見的餐後甜點，其實對這道沒太多印象了，當時喝到有點茫
但是外面栗泥的自然香甜、頂上刨的糖粉，與一些甜點店口味上的膩還是吃得出其中的不
同與用心

同時間上了這個水滴狀的巧克力、裡面灌了巧克力慕絲、搭配了櫻桃、頭尾外露處再撒了
紅茶茶葉磨的粉裝飾定型
外層會吃到巧克力獨有的苦、搭配裡面慕絲才會帶出甜味，裡面再來個酸甜的醃漬櫻桃作
為點睛、還可以稍微吃出茶葉的茶香

上了苦得莫名的espresso、想說應該是最後一個環節的同時，一位靦腆的外場人員推了台
車子來
裡面放了兩大條看似堅果麵包，要我們自己選擇吃多少...
雖然我們真的、完全、徹底吃不下了任何東西了，但是就不願錯過moliere任何一道菜的
原則還是請他幫我們切了一片、再分為兩份
最後一道甜點事實上應該屬於磅蛋糕，搭配了無花果、柑橘、葡萄等果乾與堅果
配著前面以為是ending的濃縮咖啡，這才是真正的句點

外場經理在餐後來跟我們聊著，竟然也知道台灣的台中這個地點
原來2018年11月主廚中道博來樂沐客座時他也是隨行的人員之一，也對台中溫暖的氣候印
象深刻

用餐結束已經晚間八點半，花了三個多小時完成第一次米其林體驗
外場經理替我們披上外套、並且親送到門口，偕同其他一兩位外場人員跟我們道別，也為
到札幌的第一個夜晚畫上美好句點


--