東京 丸高屋大勝軒 山岸師傅與麻辣湯調味 - 京都

店名：東池袋大勝軒 ○高屋
地址：東京都足立区千住3-12
電話：03-3870-9555
營業時間：11:00～15:00 17:30～24:00休週三
個人平均消費：750円日幣左右
適合去的時間：中午
吃完要消化多久：兩個小時左右

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一生一麵網誌：https://junespring.pixnet.net/blog/post/359892349
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2020年8月，個人覺得在這個價錢下的評比，僅供參考：
麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8顆星
份量★★★★★★★★☆☆ 8顆星


「一生只愛一個人，一生只做一碗麵。」

前幾天朋友來了電話，問我盂蘭盆節時要不要一早去熊谷的山岸師傅墳前掃墓。由於我只
是食客，並不像朋友是業界人士與山岸師傅有師徒情誼，加上最近生活作息有些不正常，
早起有些困難，因此便婉拒了。

中午時分，朋友掃墓結束後剛好從熊谷回來，而我剛好有事要往新三鄉去。恰巧我們的路
途交會點有一家大勝軒，就相約在那邊吃一碗麵。

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山岸師傅已離開了五年，而他的弟子們不管是不是打著大勝軒的名號，依舊在日本各地發
光發熱。不過若是大勝軒系列的店，大多都以雞骨魚介為湯底，初嚐之下會有種熟悉感，
但如同世界上沒有一模一樣的煙花，每家大勝軒都有些細微差別，有的較甜、有的較酸，
更有的則以獨特的調味料吸引顧客。

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如同山岸師傅說的「因為我自己食量大，所以給客人的量也是以我為基準設定的。我小時
候因為家裡貧窮，很少有機會能吃飽，所以自己開了拉麵店以後就有一種強烈的心情，希
望所有的客人都能用不多的金錢飽餐一頓，特別是那些從偏鄉來到都市闖蕩的年輕人，大
家手頭都很緊啊。」

大勝軒的麵條份量的確比其他家拉麵店要多一些，想起第一次吃大勝軒是住在日本的 太
太帶我去吃的。太太吃得很開心，而我差點吃不完。但這家店倒是比較友善一些，吃不完
的話會幫你做外帶，讓你帶回家做炒麵。想起二郎也是太太大我去吃的，深深感受到拉麵
女子的深藏不露。

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這家丸高屋大勝軒有著特別的辣油調味料，也是我此行覺得最迷人的地方。
若你跟我一樣愛上了這裡的辣油，不妨帶一瓶回去，至於它的味道，在文後跟大家說明。

朋友跟我聊起以前跟山岸師傅修業的時光，雖然他只有待了半年，但山岸師傅還是允許他
用大勝軒的名號。

朋友對我說：「說到底還是學藝不精，還是沒有把握開拉麵店，也不敢用大勝軒這個名號
。那時一點拉麵的基礎知識都沒有就去當學徒，山岸師傅也說沒關係，師傅真的是像神一
樣的存在阿。」說完後，朋友對著店內的山岸師傅照片鞠了個躬。

對於山岸師傅的故事大多都是由別人口中聽到的，若是有機會當山岸師傅的學徒，或許也
會跟那位在甜點店後面開沾麵店的師傅一樣熱血吧。

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叉燒沾麵：1050円。

老闆問我要400克還是300克，我選了400克的麵條。相應比較大份量的麵條，沾湯也會多
一些。這次的麵條雖然也是中粗麵，但由於含水量高，彈性較弱，吃起來的口感就覺得比
較細一點。但含水量高的麵條口感較為輕柔，比起在舌尖上躍動的過癮，是一種輕拂過喉
嚨的舒服感覺。

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沾湯我選擇濃味，大勝軒的沾湯有固定的路徑可尋。先是清爽的雞油及雞湯香氣開門，接
著是剛好的魚介酸香，最後是豚骨的鹹香搭上醬油的調和，還有砂糖的甜。在這樣的基礎
下，有的湯由於加了豬腳就比較濃稠，有的湯魚介較多，酸香的比例偏高，像是六厘舍就
是很明顯的代表之一。

丸高屋魚介跟雞骨的香氣較不明顯，甜味也稍弱，突出的是豚骨的鹹香與醬油的香氣。

朋友跟我推薦它的叉燒沾麵，這家叉燒肥瘦五五，肥腴不膩，瘦肉不澀。味道滷煮的剛好
，很想帶一些回去配飯。

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這次最喜歡的是它的辣油，以胡麻油焙煎的乾辣椒，有一點花椒的香氣，但不麻不辣。不
吃辣的我也很能享受這樣的香味，放一點在沾湯裡面，吃起來有點像是麻辣鍋。最後的湯
割再加上一些辣油，也是很舒服的一碗拉麵湯。

朋友說早期很多人在大勝軒名號的店裡面尋求山岸師傅的老味道，但其實這些弟子們的獨
特創意，反而是現在大勝軒留下來最寶貴的亮點了。

延伸閱讀 日本百家拉麵沾麵收集中
http://junespring.pixnet.net/blog/post/104661599

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