東京米其林三星L'effervescence:更厲害了 - 京都

餐廳名稱：L'effervescence
消費時間：2023年2月
地址：東京都港区西麻布2-26-4
電話：03-5766-9500
營業時間：11：30～15：30（12：30L.O）
17：30～23：30（20：00L.O）
每人平均價位：30000
可否刷卡：可
有無包廂：有
官網：http://www.leffervescence.jp/


(網誌圖文: https://tinyurl.com/auraa9jd )


(一訪時我和法籍經理Zacch的經歷如有興趣可移步 https://goo.gl/57qfwN )



隔了六年再訪，L'effervescence變成了三星餐廳，生江史伸似乎有在持續改變餐廳運營
的方式。當年二星時我就很喜歡L'effervescence那份時尚俐落的調味風格。

一直沒來正是因為上次法籍經理Zacch的煞氣。他瀟灑從容、玩世不恭，有點距離的臉色
倒搞得我有點怕怕的，所以一進門就一直想找他的身影躲他一躲。可是人呢?


以前的招牌蘋果派被拿掉了，這次則先上所謂的蔬菜拼盤和迎賓雞尾酒。蔬菜全部都油封
炸過，沾著旁邊的豆腐奶油酸白醬吃，超好吃。蔬菜吃完了還意猶未盡用手指把醬全抹乾
淨。



前幾晚剛跟很懂酒的朋友把餐廳巡了一圈，現在也自以為是個小磚家了，怒點酒來品他一
品。


比起當年，現在的L'effervescence多了桌邊服務。帥氣帶著陽光笑臉的日籍服務人員解
說細心、英語流利，這點比前一周的Quintessence好很多。

中午時分，日籍客人倒不多，遠處一對韓國俊男美女相依偎在沙發席、左右一桌新加坡一
桌香港年輕instagramer，L'effervescence如今越來越國際化了，但Old boy Zacch呢?




前菜。河豚白子你好呀，加一點魚子醬點綴，下面是是產自山形的笹錦米Risotto。

好吃。白子高溫軟綿密滑、卵香四溢，跟著維持米芯的燉飯入口，著實美味。


傳說中的大菜盆。今天用到的沙拉、配菜全部由日本各地新鮮直送，今天這一盆據說有60
種蔬果。


看到這滿盆澱粉好興奮啊! 法國餐廳就是要像這樣。小麥和馬鈴薯混和製作的佛卡夏麵包
沾著跟剛剛炸野菜一樣的醬吃。

這個醬超神奇，超百搭! 而且搭配不同料理還有不同風味出來。野菜能引出其脆甜，麵包
則加強其軟綿跟奶味口感!


怒吃野菜。60種蔬菜拼湊而成，新鮮風味、酸、甜、苦兼具，味道不斷快速切換，跟著昆
布粉、簡單的dresssing襯托，這一道如果是喜歡純正自然風格的人會愛不釋手。

對我來說，作為暖胃是個很不錯的開場。





剛烤好的酸麵包。一樣是搭剛剛的豆腐酸奶醬! 這醬也太好用了。瘋狂續了七八顆麵包、
換了兩盆沾醬，滿足!



好久不見呀老朋友。鎮店蕪菁還是很好吃，搭配巴西里醬和布里歐麵包丁。蕪菁咬下去一
樣爆汁，炙烤四小時的風味收斂和焦香很不錯。

上次是夏天去的，蕪菁呈現清爽，這次的蕪菁還真有不同，甜味更濃一些。



上主餐前再次來了一次桌邊服務，這次是用特製炭火爐在已經稍好的魚肉上面再次增溫，
增加炭香。

甘雕乳清燒，淋上用菊芋、春菊、檸檬油做成的醬泥。

這道超級好吃。我本來就很喜歡甘雕，這次魚身火候甚佳，柔軟如雲，皮脂焦脆，跟著非
常清爽但依然不失濃郁風味的醬汁根本絕配。



我還以為季節結束了，還是提供了幫你加白松露的加價服務。當然加爆啦。


所以主餐鴨肉就變這樣了。京都產鴨肉，用東京檜原村產的橡木慢火炙烤而成，黑白松露
雙重滿足，底下搭配甜菜頭和菠菜，醬汁是波特酒醬。

鴨肉火候也很棒。得說這白松露好吃是好吃，但可能季節過了，威力不太夠。



三顆鴨肉和帆立貝義大利方餃加入鴨和芹菜根製作的高湯，可以免費再續兩顆和一碗湯。

這超好吃。貝類風味加在餃子裡本身就是萬年不敗，覺得那帶點酸味的高湯才是最棒的部
分。



等等起司盤會搭配的兩種蜂蜜和醬油。最後會有伴手禮，可以從這三個裡面挑一個!


日式起司拼盤



超級華麗的小點心拼盤。檸檬酥皮、核果費南雪、蘋果肉豆蔻慕斯、迷迭香奶油小三明治
、薑味巧克力和早生蜜柑。啪啦啪啦一嘴一口全幹掉了。超飽。

本來還會擔心Zacch會像以前一樣衝出來說我哪裡吃錯了。


熟成栗子蒙布朗、日式烏龍茶冰淇淋和蘋果。


這張拍得很怪，但L'effervescence這次給我感覺改變最大的是對於氣氛的營造。僅僅是
為了轉變風情，當把主餐餐具收走後，馬上來點了這根蠟燭，畫面一下從華麗盛宴變成柔
和午後。外頭大晴天，太舒服了。



搭小點的栗子牛奶加點燒酒。連這點都想到了!


這次的桌邊服務還真沒想到會有沖泡抹茶的過程。只見服務生們訓練有素，儀式步驟鉅細
靡遺，全部照搬操作，堪比京料理大廚。


抹茶搭配剛剛的小點，東西合璧，絕配!


紅茶作結。再送你一袋麵包、餅乾和剛剛挑的伴手禮。滿意的一餐。

這樣加酒和白松露大概40000日圓。以三星水準和東京高級餐廳而言，非常合理的優質價
格!

比起六年前，這次的L'effervescence更加全面。餐點風味給人的直觀方向和當年一樣時
尚俐落，實作調味上則補足了更多面向的味道。

除了餐盤上的東西，L'effervescence更把氣氛提升到另一個等級。L'effervescence內裝
並不是法式宮廷華麗風，透過獨特的桌邊服務和小細節營造，難怪他能晉升三星，代表生
江史伸從未停止思考。

還會再來，這次不會隔六年。而且相對好訂，品質又好。




臨走前看著大廳，依然沒看見那個讓我又敬又怕的身影，這時忍不住問了一直陪伴我的服
務生:「Zacch桑呢?他今天休假嗎?」


沒想到答案卻大出我意料之外。

「Zacch桑去當茶道和花道老師?」我嘴巴都快掉到地上了。那個天生就應該穿西裝的冷峻
都會男子竟然要穿起和服講課?

「是的，很意外嗎?」


好像也不會。既然L'effervescence是如此的敢於追逐改變，Zacch不過是作為曾經認同這
裡、一起奮鬥的餐飲人繼續求新求變罷了! 後會有期!

--


老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog


--