法國 巴黎 米其林三星 Le Meurice - 法國

十道料理，一餐豐盛的巴黎

http://tayuandmimi.blogspot.com/2013/04/gourmet-le-meurice.html

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【訂位】

Le Meurice座位不多，只能在30天前訂位，太早預約也不行，
可惜即使我們在將近一個月前打了越洋電話預訂，晚餐仍是滿席，
只好改預約午餐，還需要留在巴黎的飯店電話做為確認，訂位才算完成。


【服裝】

Le Meurice午餐和晚餐的dress code不同，午餐要求"elegant casual"，
服裝禮儀和之前在Ritz London（http://ppt.cc/7r@3）喝晚茶一樣；
晚餐要求正式一些，男生需要加件西裝外套，女生通常是過膝或及膝裙裝打扮。


【環境】

氣派的奢華空間讓人目不暇給，水晶燈、石英壁爐、巴洛克圖騰、
法式古典傢俱，領位人員拉開椅子協助我入座後點頭致意離去，
我們專屬的侍者原本靜候一旁，銜接送上酒單和菜單，一切動作
都很和徐，我卻不知怎地覺得好忙，甚至來不及互相交換一聲讚歎。


【點餐】

我正在疑惑為何菜單上沒有標示價格，結果Le Meurice的紳士風度
就是把價格標在男生的菜單上，女生是看不到套餐價格的。
內容隨季節調整，價位含稅及服務費，酒水另計。
當然，旅行最寶貴的是時間，午餐吃下來大概要3小時，
時間毫無聲息地在繁複的上菜程序中悠哉劃過。


【開胃菜】

照片由遠而近依序是「南瓜葉薄餅、波斯棗泥糕、榛子南瓜」。

如果不是侍者說明，很難想像薄如蟬翼的酥餅竟然是一片葉子，
平整透光，酥脆香甜，細看還有葉片的紋路脈絡，把葉子處理成
地瓜酥的口感，開場就讓人驚艷不已！！

波斯棗另一個更廣為人知的名稱叫「椰棗」，通常我對中東蜜餞
類甜點沒有特別偏愛甚至有些抗拒，但是主廚雅尼克的手法讓棗
泥糕變成一種我們很熟悉的味道，台灣素食店常有的牛奶糕，又
更為滑順細嫩，帶點椰棗甘甜，十分討喜。

南瓜果肉仿佛經過糖漬般散發濃郁香甜，綿密細緻，秋冬交際，
剛好用符合時令的瓜果堅果入菜，仿佛赴場畫龍點睛的大地饗宴。


【湯品】

這道費工的「蔬菜清湯佐西洋菜酥」，色澤明艷，湯頭甘甜，
滋味有點類似馥郁香甜的南瓜濃湯，口感卻稀薄清爽，可見是
熬煮多時才集結而成的精華。


【前菜】

第一道前菜是「鮮蒸干貝佐芙蓉醬汁」，旁邊有一小坨醃漬海草
當配菜，口味鹹鮮，干貝軟嫩，萃取木槿花汁，酸味去腥，果香
提味，是不錯的創意，有別於干貝通常都是用香煎的方式呈現。

第二道前菜聽起來可能有點驚心，「金箔黑香腸佐香烤蘋果」，
黑香腸其實就是蘇格蘭傳統美食—血腸(black pudding)，
撒上金箔點綴黝亮的黑色料理，每一口都很奢侈。原來這道黑香
腸是用黑豆蔬食製作，有點鼎泰豐（http://ppt.cc/LATR）八寶
飯的風味，卻十分溼潤順口，甜中帶鹹，搭配滋味酸甜的發酵黑
蒜，未曾想像過的組合，滋味卻出奇的巧妙。香烤蘋果糖漬酥烤
後口感卻鬆軟綿密有如蛋糕，酸甜適中，唇齒留香，是我吃過最
好吃的蘋果甜點料理！！

第三道前菜，「 帕馬森乾酪蕈菇義大利麵」，模樣可愛，
像草間彌生的作品。做成薄餅狀的義大利麵包覆一種叫
「雞油菇」的餡料，吃起來有松露香氣，我看到黑色醬料
一度以為是黑松露醬，但是味道又沒有那樣強烈衝鼻，
反而是淡淡的鮮美，讓人欲罷不能，回味再三。


【主菜】

覺得人生都已經經歷過好多事，結果才上到主菜。
「慢烤極品牛扒佐酒醋」，三分熟牛肋排表層熟香，
裡層鮮紅微熱，多汁軟嫩，經由乾式熟成的牛肉風味絕佳，
油脂的鮮甜和飽滿的肉香，柔軟到不可思議，幾乎不太需要咀嚼。


【配菜】

主餐的配菜是「蘑菇炒牛尾」，鋪上一層跨界調味的壽喜燒醬汁
烤麵和酥脆麵包丁，很符合亞洲口味，簡單來說就是十分下飯。
日式調味似乎風靡不少世界名廚，非常巧合地，慶祝一週年的
西班牙米其林（http://ppt.cc/QWA~）跟兩週年的這餐都用了
壽喜燒醬汁調味，三週年不如我們直接去吃壽喜燒比較乾脆。


【起司】

我原本想像中的起司盤應該是有三四種切塊起士和餅乾供人取用，
但是雅尼克的創意怎麼可能讓人預料得到呢？看到侍者端上桌，
還以為甜點提前出菜，一試之下，我們倆面露喜色，驚為天人！！
還記得開胃菜的南瓜葉薄餅嗎？輕薄酥脆讓人驚艷，吃到這道
開始發現原來薄餅是雅尼克的自信強項，再一次別出心裁，
這道「橙花乳酪捲餅」，嚐起來外酥內軟，口感層次分明，
是此行在Le Meurice印象最深刻的料理。

套餐可以選擇不加這道起司，每人減掉€15，雖然這道女生四口
男生兩口完食的乳酪捲餅要價不菲，比Laduree（http://ppt.cc/pOSe）
馬卡龍更為嬌貴，卻很值得一嚐。


【小點】

吃完法國料理最開心的莫過於迎接餐後小點(petit four)的到來，
之前品嚐侯布雄的澳門米其林（http://ppt.cc/X8Pw），自行從
甜點車上選擇3樣做甜點拼盤。雅尼克的套餐則是已經搭配好3道
小點加上1道主要甜點，小點的主題是「西洋梨」：
「西洋梨香豆巧克力慕斯」
「西洋梨冰淇淋棒棒糖」
「白蘭地酒漬洋梨」
主題既然是西洋梨，除了兼顧到分子料理重組擬真的趣味性，
務實的果肉當然也要裝點一番，香氣四溢，聞之欲醉，上頭的
芝麻奶泡更是分子料理中的主要精神。


【甜點】

最後這道貴氣的"Mont Cherry"是在晚間套餐出現的甜點，
能編進午間套餐，可以說是我們幸運吧，畢竟晚餐價格又
是午餐的一倍了～擺盤無論從哪個角度觀看都像個雕塑珍品，
雅尼克不斷提醒大家他的薄餅做得出神入化，果然最後用
苦甜巧克力薄餅創造出當代藝術的流線感，我已經是他的薄餅迷，
因此即使是巧克力口味，仍然讚不絕口，
「吃過雅尼克的薄餅，才算吃過真正的薄餅」，我會這樣說。

然而如果只是薄餅，絕對稱不上貴氣，仔細一看，除了櫻桃梗
末端如同展翅蝶翼般的金箔，每顆櫻桃都浸漬過「生命之水」
—白蘭地，再細細裹上鎏金糖衣，像朝陽下嬌豔欲滴的果實，
中空的巧克力慕斯外殼，用茶匙輕輕挖開，裡頭酸甜果肉像
礦石內的水晶寶藏，完全無從推斷是如何做成的，只能把它
當成一份謝幕的魔術，享用完10道料理之後，我們的禮物。


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