福岡米其林&蕎麥麵百名店 信州そばむらた - 福岡

店 名：信州そば むらた
地 址：福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1
營業時間：11:30～20:30（21:00Close)
休 日：每月第二個星期日
推薦食物：天ざる、玉子燒
最低消費：~￥1,999
消費日期：2018年7月
網誌圖文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/shinshu-soba.html


「信州そば むらた」讓我體會到的不只是蕎麥麵的美味，更為我上了一堂蕎麥麵的課。
蕎麥麵一直是日本人傳統飲食中最具歷史代表之一，在日本古代還沒有製麵技術時，蕎麥
取代稻米，是寒冷東北的救荒作物；而現在，蕎麥麵被視為具有營養價值的麵食且擁有長
壽、招財之象徵，例如在跨年夜吃碗年越蕎麥麵有斬斷厄運的意味，因此每次吃蕎麥麵，
總能體會到日本人對於傳統飲食的再創造與珍惜之心。

我來到博多站週邊第一名的蕎麥麵專賣店「信州そば むらた」，同時也是米其林推薦餐
廳和2018年Tabelogそば百名店的佼佼者，是全福岡內數一數二的蕎麥麵店。

「信州そば むらた」位於祇園區域的巷內，鄰近櫛田神社，木製格柵的日式外觀引來不
少旅人來此用餐。即便是平日中午，也是需要排隊等候。店家會在外頭放上紙筆，寫上姓
名與人數後，等待店員唱名即可。

店內空間窄而狹長，座位數70席，2至4人的座席通常最先坐滿。由於店家下午不休息，如
果中午不趕時間的旅人，可以晚一點再進店裡用餐，能避開部份上班族群的擁擠，唯部份
商品供應至下午兩點，需作取捨。

這次坐在最裡面的空間，面向中庭窗景的單人座位，看窗外綠葉而非往來的路人，倒也感
覺安心而放鬆。木色長桌上早已備妥餐具和3種主要調味品，包括醬油、七味粉和そば塩
。

正統的蕎麥麵店會在客人就坐時先送上一杯熱蕎麥茶，「むらた」的蕎麥茶茶色金黃澄澈
，清香淡雅，不含咖啡因與其他刺激成份，於靜坐喝上幾口後，店員便將菜單遞上。

菜單提供日文與英文版本，可另外向店員索取。店家會準備一張A4的推薦菜單，六、日與
平日版本稍有不同。菜單除了提供蕎麥麵，也供應丼飯和單品料理，例如親子丼、ビーフ
コロッケ(牛肉可樂餅)、玉子燒或鴨肉鍋，熱門菜色種類繁多，這次分享兩種蕎麥麵與玉
子燒的心得為主。

ごぼう天旨辛肉つけそば(牛蒡天與辣牛肉沾麵)(日幣1850元)是將沾麵吃法帶入蕎麥麵的
創意，可選擇冷食或溫食，差別在於沾碗內湯汁的溫度。蕎麥麵本身為冷盤，牛肉相關配
料已鋪於蕎麥麵上，牛蒡天婦羅則另外盛盤，而剛上桌的湯碗外緣非常燙手，一開始還無
法捧著沾麵吃。

這盤蕎麥麵雖以沾麵形式呈現，但放在拉麵的世界裡，也算是配料豐富且奢華的代表了。
略成山丘狀的擺盤，首先以黑毛和牛為焦點，一旁附以黑亮的海苔絲，是提味也能裝飾，
最後在盤緣鋪以苜蓿芽和綴上一朵生蘿蔔泥，並撒上香氣十足的白芝麻為題。

黑毛和牛的肉片質地柔軟，略帶鹹甜滋味，伴著自家製辣油的香氣，辣度適中。牛肉雖切
成片末狀也不覺細碎，反倒鬆散的結構層疊出彈性的口感。「むらた」的蕎麥麵使用長野
縣上等蕎麥麵粉製作，提供二八和十割蕎麥麵，而十割蕎麥麵的價格略高，需加價變更為
田舍そば。這盤麵條是以80%蕎麥粉製成的二八蕎麥麵，麵體呈扁平狀，色澤淺米，冰鎮
後搭著熱汁吃也有一番彈齒的口感。

大部分店裡的日本人都選吃二八蕎麥麵，口感上比十割柔軟一些。不過我覺得十割蕎麥麵
的美味就在於咀嚼間的香氣，如果習慣蕎麥質地和氣味，即使不沾汁吃也不覺得味如嚼蠟
了。

牛蒡天婦羅的成品非常優質，斜切成的大片狀只覆上輕薄的麵衣，透出原形色澤與質地，
把牛蒡最重要的新鮮度和草本香氣呈現地一覽無遺。

むらたの玉子燒(日幣800元)是我在福岡吃過最精緻且美味的蛋捲燒，是店內人氣菜色。
尤其玉子燒的外觀彷彿一匹鵝黃色的絲綢，亮麗而平整，像是藝術品般的讓人嚮往擁有。

不僅外側切口細緻，內裡層疊的樣貌如同書卷待人閱覽，有著似乎輕觸就能塌陷的柔軟質
地，還冒著熱氣的微溫蛋體口感彈嫩，每一口吃進嘴裡，心底都閃著星芒。

天ざる(蕎麥麵和天婦羅)(日幣1950元)是「むらた」店內的自信之作，以自家石磨研磨蕎
麥粉製成的田舍そば，一直是創業以來的人氣商品，且午餐時段數量限定。整套餐點包括
十割蕎麥麵、天婦羅拼盤及各式沾醬。

田舍そば的麵衣色澤比小麥深，挾帶細微顆粒的麵香十足，在上桌後的黃金五分鐘，先能
吃出十割蕎麥麵硬中帶軟的筋道和香氣全開的風味，再將麵尾沾取一點醬汁，一吸到底不
間斷的感受醬香的交融，尾韻再帶著饒富於舌間的蕎麥香味作結。

附的沾醬碗碟共四種，三種供蕎麥麵使用，一種為天婦羅用。圖中左起為最後喝蕎麥湯汁
用，中間上寬下窄的豬口盛裝少許醬油，沾取蕎麥麵食用，小碟則提供芥末、蘿蔔泥與蔥
絲作為提味的點綴。我大部分直接夾取原味的蕎麥麵條吃，或只沾豬口裡的醬油感受味道
的變化，「むらた」的醬油富有濃郁的黑豆香，在入口鹹香之處，麵香混著豆香十分和諧
，從沒如此享受吃麵的樂趣。

而天婦羅拼盤也不失為要角，包括海老2隻、香菇、玉米、獅子唐、秋葵各1個，蔬菜部分
可能因季節而變換。金黃炸皮輕裝上陣，不掩食物美味，像是海老肉質新鮮，口感外脆內
軟，炸過的獅子唐和秋葵滋味清新爽口，椎茸不僅大個，菇味濃香，蕈傘也十分柔軟。最
美的是玉米，很少在野菜天婦羅的品項上嚐到玉米，「むらた」的玉米削成片狀，不僅咬
下酥脆，還把該有的鮮甜都包裹在內，令人驚艷。

店員送上一壺熱的そば湯(蕎麥煮麵水)，就像飯後的熱茶。湯汁的質地成色如同浮在白稀
飯上的粥油，稠而不黏，溫潤適口，將湯汁緩慢倒入盛裝醬油的豬口，滋味芳醇鹹香，我
一杯一杯送入嘴裡，直到這堂課結束。


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