銀座小十 奧田氏の料亭劇場 - 京都

小雅茗荷翠；十閒月侘寂。

前幾年多在京都料理店打轉摘星，終有機會ㄧ見來自「青柳」三傑之一的奧田劇場。
聽聞適逢初夏時期，香鮎與天然野生鰻入荷，很是期待。


1、先付：北海道紫海膽 鮪魚中腹大腹角切
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以華麗開場，磅礴帶勁的序章，勾勒主廚野心與企圖心的想像。一掃其他食記裏淡雅、甦
醒味覺的先付印象。

兩道爭豔的重味食材能夠相得益彰互襯甜潤，厚美不膩。膽大心細的第一品。

2、先付：香蟹冷素麵 蟹膏湯凍混夏季清蔬
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細麵染上蟹汁香甜與膏湯凍一體的色調。視覺與味覺皆美。順序上是承襲海洋演繹的悠遠
小調。亮點是盛裝的器皿，欣賞奧田主廚的收藏與料理的搭配展演是來店的趣味之一。

3、黒鮑冷高湯 嫩切鮑片佐肝醬
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侍廚推薦先喝高湯。一飲輒醉，暗忖不妙..
海洋精華凝煉於熬煮六小時的厚功與護愛。
冷湯將這場縮時演繹的秀推得更添光采，肝醬呼應鮑片柔嫩即化。料理節奏持續著熟練充
滿自信地進攻..

4、お椀：鱧魚瓣丸 蓴菜與京瓢瓜
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這道在關西星系料理店算是常見。之前菊乃井等拜見有餘。值得稱許的除了份量之外，庖
藝細膩堪比雕刻匠作，兩朵鱧雲綻放如花，入口鬆化，淡雅馨甜的高湯尾韻托出初夏海潮
之美。

承接前一道黒鮑高湯的強勢存在感，鱧魚的展演延續綿密的逸趣。椀上的細工雕畫則是另
一種療癒。

5、向付：鮃魚刺身 佐梅凍海鮮冰盤
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取出冰鎮盤皿，奧田板前劇場隨之開幕。在前方多重奏味蕾衝擊之下相對清爽、優雅淡麗
的一道試圖和緩味覺。比目魚原味鮮甜陪襯主廚精湛的庖刀美藝，煞是賞心悅目一幅風景
。
*奇妙美味的玫瑰岩鹽是搶眼的配角

6、旬令墨烏賊 海藻冰盤
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過場之二，簡單明快的一品。
水準之上的食材很難失誤。

7、焼物：炭燒長野の天竜川天然活若鮎
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迎來本日最高潮。
回顧一個多小時前，板前八人坐定後，副手從廚房小心翼翼捧抱水箱而出。水箱裡黑影翩
翩，生龍活虎的鮎群游動..

奧田說道：只有純淨無汙的水質，才能提供優質川藻，育養頂級的香魚。而處理香魚最困
難的是，一旦成為死体，頭尾與內臟苦味立現，肉質甜度會迅速消失；因此不惜運送困難
將特選食材直送店裡。顧及產地水源、尺寸（15公分左右為優）、季節（梅雨季前最尚）
等條件，這群來頭不凡的嬌客更令人期待。

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望穿秋水的等待時間裡，炭網香氣羨人，先是以嗅覺引誘饕客們的心，在奧田主廚娓娓介
紹中漸漸立體刺激著眾人的唾腺，靜待端上板前，以講究精巧的盤盆鋪墊著清草枝葉（極
嚴謹地瀝淨哪怕過多一滴的油脂）。

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立派上桌，一人可享受三尾大鮎。此時侍酒師斟上兩杯恵比寿Premium Black 生ビール，
說道：「我們試過市面上所有生啤，唯有這支與焼き鮎搭配濃淡合宜，最能襯托其鮮甜，
相得益彰的首選。」

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入口三連發。不經半點油炸卻有脆而不焦的口感；肉質細嫩、入口順化；黑生啤則發揮最
佳助攻，麥釀芳醇酵母香氣作用下，更襯魚肉鮮甜，自己也彷彿成了一尾香魚，優游於黑
啤海流中的味覺魔法，綿密泡沫中帶來初夏最高點的逸趣。

8、強肴：焼烤黑毛和牛、賀茂茄子、万願寺唐辛子佐自家調成紅味噌醬
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三週熟成的和牛爆彈，令自擅廚藝不俗的友人當場發語：「以後再也不想煎牛肉」可見威
力洶猛。京野菜選材之上，料理之細心、烤工之強大則不假文辭贅飾。

9、食事：蒲燒天然大鰻
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今夜最後一道美麗煙火。
特選滋賀縣琵琶湖產的野生大鰻，保留肥腴油脂與Q彈咬勁。刻意問及為何不是關東風蒸
烤而是關西流直接蒲燒？奧田的說法是：「生而為人，當然是活用下巴，充分享受咀嚼快
樂啊。」

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鰻魚跳踏著年度新米鋪成的地毯。雖說是鰻魚飯，但顯然不是一般鰻魚丼所表現的鰻飯一
體，而是強化主角， 以食材和料理工法決勝。

個人雖私心關東作法多些，然而問答之間，星級料理人的心意與執念、自信中煥發光彩的
傲氣，也是一道有趣的料理。這是摘星時光裡最令人舒心的片隅。

10、水物：靜岡縣產 天使音メーロ 鮮檸冰淇淋佐配新茶
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再度感受奧田獨鍾故鄉特產食材的愛。
新茶留給舌尖委婉的苦澀，反饋更臻上樓的甜度。簡潔中不失層次的完美句點。

總評：
*素聞奧田流的燒烤強項，今日躬逢特選食材齊聚，旬令搭配上專美的手藝，感謝天時地
利好人品。

*板前候餐細心；飽覽料理人的專業風采與料理細節，悅目賞心。也驚覺拜聞主廚的時事
閒聊與豐富的職人經，是最佳隱藏料理。

*參考過往食記，深覺菜譜流序演化創新之快（尤其本次華麗大膽的前菜）。整體流暢並
兼顧行間味覺的抑揚頓挫，回味再三，可細嚼星芒裡的偏執與細膩。

*親切好客的評價，暫持保留態度。可能是累積觀星數年的經驗值與比較心吧......菊乃
井
啊次郎寿司等等甚而有之。

店內一隅
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在無涯的領域裡挑戰頂尖；
在有限的框架裡捲出獨有的風格與流儀，
這是每一顆星星之於自我的惕勵與意義。


餐廳名稱：銀座小十
2017年米其林☆☆ 食べロク4.2

消費時間：2017/6
地址：
東京都中央区銀座５丁目4-8カリオカビル4F
電話：050-5871-2154
營業時間：18:00~
每人平均價位：約30000日幣
可否刷卡：可

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