長崎人文之夏:東山手.桌袱料理 - 京都

2019長崎人文之夏:東山手.桌袱料理

巴哈姆特小屋圖文版
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東山手

東山手位於長崎市區南部的山坡上，與哥拉巴園、大浦天主堂所在的南山手相同，都是
1858年日本簽訂通商條約開放長崎為通商口岸後，開放給外國人居住的「居留地」之一。
當時有美國與葡萄牙等國在此設立領事館，因此此地曾被稱為「領事館之丘」，這條前往
東山手的道路也稱為「荷蘭坂」(オランダ坂)。

結束居留地時期領事館撤出後，設立了活水女學校、海星學校等教會學校，今日成為活水
女子大學與海星中學校、高校，另外也有少數當時西方建物留存，因此與南山手相同，這
裡依然保持濃厚的西洋風味。

從長崎電車「石橋」站下車後，左邊便是荷蘭坂的路口，沿途都是用石頭疊成的步道。經
過一段不長但很陡的上坡後，便可看到「東山手洋風住宅群」。該住宅群大約建於明治中
期，主要作為員工住宅與出租住宅使用，後來在1980年左右由長崎市所有後，加以重新整
修成今天的模樣。可能是因為該住宅只是一般的職員住宅，因此從外觀到內部都稍微樸素
。

住宅群分為免費與收費兩部分，免費部分為咖啡廳與辦公室，收費部分為古照片資料館與
埋藏資料館，收費為200日圓。長崎是日本攝影技術的傳入地，日本第一位攝影師上野彥
馬就是長崎出身，他在1860年代長崎開港時向外國人學習攝影技術後，便在1862年在長崎
市內開設日本第一個攝影館「上野攝影館」，後來業務蒸蒸日上，不但在上海、香港開設
分店，他也有不少後輩並提攜後進(1873年因拍攝明治天皇而聲名遠播的內田丸一就是上
野彥馬的後輩，同樣是長崎出身)，在日本近代攝影史上居功厥偉。

古照片資料館展示當時長崎有攝影技術後的照片，大約在幕府末期到明治期間，大多是居
留地時期的照片，是長崎在地攝影家的結晶，至於埋藏資料館則展示長崎的考古結果。該
兩館內部展示禁止攝影，唯一可攝影的便是坂本龍馬的照片(該照片也在「龜山社中紀念
館」出現過)。上野彥馬所拍照的人物照對象包含坂本龍馬等幕府末期志士與明治時期高
官，也曾拍攝過對台灣建設頗有功績的清朝總督丁汝昌，與俄國皇太子後來成為俄國皇帝
的尼古拉二世。該坂本龍馬的照片雖然被稱為他的代表作，但也有說法指出拍照人是他的
弟子。

由住宅群再往上爬，到荷蘭坂的最上方，便可看到東山手甲十三番館，該館推測建於1894
年，曾是法國的領事館，也曾是法國領事的宅邸，後來逐漸毀壞之下，由長崎市當局接收
後加以整修開放。館內基本免費參觀，但展示的東西也相當簡單，由二樓此可以看到附近
的景觀。其實該館的上方還有「東山手十二番館」，是東山手周邊的房屋最古老的，被列
為重要文化財，但該館並沒有網站，因此遺漏並未前往，有點可惜。

東山手甲十三番館下方很快就到海邊的大路上，右邊便是1879年創立至今的活水女子大學
。荷蘭坡的道路相當短，搭配上面兩個館的參觀1小時就可結束，由於附近便是觀光熱區
的南山手地區，可以參觀的地方相當多，因此很推薦兩者搭配一起參觀，仔細參觀的話甚
至可以用上一整天的時間。

桌袱料理

說到長崎的美食，不外乎就是什錦麵(強棒麵，ちゃんぽん)、土耳其飯(トルコライス)與
桌袱料理(しっぽく)，但相較於前兩者的親民，桌袱料理的地位有如京都的懷石料理，是
較為名貴的宴席料理，但與前兩者相同的是，該料理也是長崎融合異國風味的代表作。

桌袱料理源自江戶時代，遠比什錦麵、土耳其飯悠久。江戶時代長崎有荷蘭、中國商人居
住，雖然規定只能在固定範圍內生活，但當地居民很多都是協助貿易事務的職員，加上每
到荷蘭、中國的節日往往也會與當地居民同樂，長期之下飲食多少也會沾上荷蘭與中國風
，當時荷蘭引進的西洋料理被稱為南蠻料理，桌袱料理便是日本、南蠻與中國料理的混和
料理。「桌袱」料理的名稱源自於越南方言，大約18世紀中長崎便開始有類似桌袱料理的
宴席出現，江戶時代後期曾流行到江戶等日本大城市，直到近代確立桌袱料理的樣式至今
。

長崎市內有不少提供桌袱料理的餐廳，其中最有名且最高貴的是「史蹟料亭花月」，該餐
廳的前身是「引田屋」，江戶時代是屬於丸山地區，曾是長崎的風月場所，後來在幕府末
期到明治期間是國際人士的社交場地，來訪名人無數，包含坂本龍馬與孫中山在內。該餐
廳的桌袱料理至少一人15000圓，還不包含兩成服務費與營業稅，加上後便一人快2萬日圓
，可見其高貴程度。

如果一般人想要嘗試桌袱料理的話也有其他選擇，這次帶我父母前往的便是長崎也有一定
知名度的「長崎桌袱濱勝」。這家距離長崎市區最熱鬧的濱町不遠，1、2樓是一般桌椅，
3樓便是傳統的和室，才是正統桌袱料理的形式。這家桌袱料理1人不含稅為5900圓起(最
貴的8900圓要預約)，而且1人就可以點，另外還有比桌袱料理更陽春的ぶらぶら桌袱
(3900圓不含稅)與おこさま桌袱(1500圓不含稅)，提供給淺嘗而止的顧客多元化的選擇。

由於我跟父母都是第一次吃桌袱料理，想先嘗試看看，因此選擇1人5900圓不含稅的桌袱
。雖然官方網站上桌袱料理是擺滿整桌，看起來十分豐盛的樣子，其實桌袱料理是像京都
的懷石料理一樣，所有的菜都是順者時間一道一道送上來，因此要全部吃完至少要1個半
小時。以下以圖片介紹當天的菜色(夏季菜單)：

お鰭（おひれ）：桌袱料理的第一道菜，前菜中的前菜，用鯛魚、香菇、蔬菜、年糕等做
出的湯。

ばら煮與前菜：ばら煮是被稱為「十八寸豆」的蜜大豆，前菜則有蝦子與秋葵所做的冷凝
凍、用番薯與檸檬汁墩煮的「丸十レモン煮」、雞肉火腿、原產於京都的醃魚料理「西京
漬け」與起司蛋。

刺身：用季節漁產所做的生魚片。

揚げ物：炸春捲。

大鉢：鰻魚、雞翅、南瓜、秋葵、茄子、飛龍頭(日式豆腐油炸料理)

中鉢、香物、御飯：三道一起上桌。中鉢是桌袱料理一定會出現的「豚の角煮」，形同日
式的東坡肉，在長崎又稱「東坡煮」，是長崎傳統料理之一。香物則是用胡瓜、唐人菜(
長崎白菜，源自中國)、茄子所做的醃菜。

煮物：用冬瓜、木耳與粉絲(日文稱「春雨」)所做的湯。

水菓子：西瓜做的果凍。

梅椀：加入櫻花花瓣的紅豆湯圓。

由上面的菜色可以發現，該桌袱料理是一道一道的上桌方式，不但上菜順序與懷石料理類
似，而且刺身、煮物、香物、御飯、菓子等都有懷石料理的影子，但最大的特點便是混和
很多中華料理的元素，例如炸春捲是徹底的中華料理，豚の角煮也來自中國的東坡肉，另
外也運用很多來自在地的食材。另外所有的菜都是三人份，因此即使是中式料理的桌菜也
都分成三份方便分食，這與台灣常見的桌菜有很大差別。

總而言之，該料理雖然有懷石料理的形式，但菜色是日本傳統料理、長崎鄉土料理與中華
料理的混合，尤其前菜、大鉢等菜色與刺身、唐人菜都應該是只有長崎才能享有，才是最
讓身為我們這些觀光客覺得不虛此行的。長崎市內也有其他店家提供桌袱料理，而且菜色
隨者季節改變，如果財力夠充足的話很推薦前來嘗試。

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