Sola，巴黎一星，日法料理聯姻的新境界。 - 法國

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在巴黎的第五天，來到了由日籍主廚吉武広樹的 Sola，

非常多食評家都給予非常非常好的評價，而甫開業一年便拿到了米其林一星，

主廚吉武広樹才30出頭便在巴黎這個美食界競爭力最強的鎔爐裡找到一席之地，

坐落在巴黎第五區的巷子內，跨越塞納河的另一邊便是聖母院，地理位置非常方便。

“你去巴黎吃日本料理？”，這是許多人一開始我要去sola的第一印象，

沒錯，在吃過道地法式自由奔放的septime後，便很好奇日本人如何融合法式精髓，這個“日法衝擊”便是我很想體會的，

日本強烈的民族性格而且做事一板一眼的態度，如何駕馭法式這匹難以訓服而且無法壓抑的調性？

在日法衝擊下，關注食材的方向應該是“如何在法式的食材調味中找到日式的剛強穩重性”，

在sola便能體會到每一道都是基於法式基礎或是食材，而加以以法式性格以及烹調手法到達新的境界，

這個層次可能與一般法式的傳統印象不同，卻在塞納河畔邊還能嘗到東瀛口感的新體驗，

Sola給了法式料理另一種詮釋的手法。

這次選擇的是中午的 tasting menu，即是無菜單的set，

服務生一開始便詢問你有沒有對食材有過敏，確認後，服務生便說：

"Let's start!“

第一道entree，”鵝肝，栗子泥佐金針果凍“

長得超級像蒙布朗，上面一樣是栗子泥可是帶有點淡淡的鹹味加上刨成細絲的松露，中間一層是柴魚味的果凍配上切碎的金針菇，

最底下則是鵝肝，整體的口感從上到下越來越紮實，栗子醬與鵝肝意外的媒合，鵝肝也沒有傳統的腥味，

配上柴魚高湯的果凍，帶有點蛋蛋柴魚香味的鵝肝，非常日式。

第二道entree，“炙燒鮪魚佐蛋黃奶油醬,芥末醬,起司醬“

整盤色調非常和諧完全就像一座小花園，炙燒鮪魚非常新鮮而且近三分熟，炙燒的時間拿捏得非常好，

鮪魚不會有筋過粗的通病，反而炙燒過帶有些許木柴的香味，以外的與本來就帶有鮮甜口感的鮪魚恰到好處，

很少看到法式料理中會出現火槍，通常只有烤布雷之類的甜點才會使用，主廚融合日式處理魚類的方法，有種莫名的感動....

旁邊的garnish是切片的櫻桃蘿蔔，其中最特別的是將切片的蘿蔔包著肥鮪魚肉捲成圓柱狀，

這裡的肥鮪魚沒有處理過，完全新鮮的生鮪魚軟嫩的口感配上脆的蘿蔔，真的是滿滿的驚喜。

第三道entree，”干貝佐黃蘿蔔泥“

我真的很喜歡木碗...私心最愛這道的擺盤，

在這道中主廚將黃蘿蔔用兩種方法呈現，一種是打成黃蘿蔔泥，一種是切成薄片，

並配上干貝，不過跟一般法式的干貝不同，這裡的干貝也是經過炙燒過的，

老實說，我喜歡吃生的或是只有表面焦黃而裡面還保持生的軟嫩度的處理方式，

這裡的干貝炙燒過已經逼近全熟了，其中的肉質變成條狀，切開有點像蟳味棒，

倒是有點失望，而且干貝本來就是味道較淡的食材，被炙燒過後鋪上木柴的成熟味，老實說有點不搭，

不過最好吃的是奶油泡沫醬配上橙子焦糖醬，這個醬是當天最驚豔的，

帶有甜味的奶油醬配上甜中帶酸的橙子醬，真的非常非常好吃，後來用baguette沾著吃光光。

第一道plat，“鰈魚佐牛蒡”

跟你保證在法式料理中幾乎不會發現“薑”的存在，

這道特別的是其中薑辣味非常濃鬱的魚湯，真的完全日式的做法，為了不要過度辣口還加上了帶點滑潤甜味的橄欖油，

鰈魚在台灣可能比較少看到，肉質有點像沒那麼硬的鱈魚，但是他們的肉紋理分佈都很明顯，

因為肉質的本性所以很好入口，旁邊的牛蒡用了三種方式處理，

分別是炸成細條，烤成乾狀，以及新鮮切片的，法式料理還能看到牛蒡真的很新鮮，

魚湯已經熬煮許久而且味道很濃鬱，到後來也是用baugette沾著一滴不剩。

第二道plat，“豬肉佐自製芥末醬”

最近發現奶油燉煮後的孢子甘藍當很適合搭配豬肉，septime也是如此，

不過為什麼歐洲的豬都那麼肥.....總是在外面帶著一大圈的油＠＠

這裡的白菜已經烤到微焦，還撒上三色堇（為什麼每一道都有拉），

豬肉大概在7分附近，表皮已經脆硬裡面還保持軟嫩的口感，不過味道似乎不太足，

但是整到的亮點就是自製芥末醬，沒錯跟炙燒鮪魚的配醬一樣，真的是神秘的醬料，都一而再再而三的把主菜的味道拉到頂點，

卻沒有搶奪主菜的角色，本日最驚喜無誤。

Dessert，“香草冰淇淋佐咖啡薄片巧克力，

比septime精彩太多了...這是一上桌後我跟朋友一致認同的，

香草冰淇淋放上還帶有咖啡豆顆粒的薄片，配上中間的威化，底部的榛果巧克力醬裡面還有夏威夷豆，

上面的咖啡脆片還有咖啡豆，還保留咖啡的原始苦香味，配上冰淇淋的甜味...

我一直覺得espresso配上香草冰棋淋的affogato是甜點中最厲害的了...所以一遇到咖啡味的冰淇淋我真的融化


底部的榛果巧克力醬夏威夷豆裡面還加了鹽，但是吃不到顆粒只有鹹味，巧克力醬加鹽不會讓巧克力變成怪異的口感，

反而會讓巧克力的膩度下降，更能保留甜度，如果在家裡融巧克力，試著撒一小撮鹽味道會很不一樣，

不相信可以去看Heston Blumenthal的巧克力教學影片，他還聲稱巧克力加鹽是他發明的...

反觀septime的鹽卻保留顆粒，這樣不僅沒有加強味道反而口感變差而且味道真的會變鹹，真的可惜，

無疑在這道甜點裡，冰、脆、苦’甜、鹹、酥的口感都一次出現了，口感非常精彩。

ending，布朗尼


這樣就結束就錯了，中國人吃完用茶漱口，歐洲人用甜食漱口，

不要小看它這樣小小一塊，他可是今天最厲害的角色，

不同於一般的布朗尼是乾而綿密的口感，sola的布朗尼有點像冰淇淋，拍完照後表面開始融化了，

口感非常像巧克力冰淇淋融合布朗尼，小小一口卻給了爆發的兩種不同口感的巧克力，真的是一個非常驚喜的ending。



整體下來吃完sola以為自己在日本，但是一腳在法國，幾乎都是以日本食材以及烹調方式為基礎，再用法式的方法呈現，

而且精緻度以及食材的新鮮味覺度都非常成功，只是整體味道還是與日本傳統一樣有點偏淡，比較沒有激烈的衝擊感，

非常符合日本人穩重紮實時而不華的呈現方式。

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