京都米其林一星-木山:傳說井水和高湯玩家 - 京都

店 名：木山
地 址：京都府京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
營業時間：12:00~13:00，18:00~(皆為入店時間)




(網誌圖文: https://reurl.cc/L3kN77 )


前一晚在佐佐木遭遇此行最大挫敗後，今晚的木山選手是否能為京料理扳回一城?

在京都如果提到好喝的湯，一定會想到「中村」和「菊乃井」。中村的白味噌和甘雕湯撐
起百年大業，而菊乃井的傳說故事正如他們的料理和歷史韻味一樣迷人。

木山開店才三年，已是京都非常有聲望的餐廳。店坐落在御所南側的住宅區，訪客有極高
機會被隔壁公寓住宅的玄關騙過，而忽略了一旁靜靜通往庭園門前的石板路。




前晚的佐佐木餐桌聲勢浩大、喧鬧歡騰，比較像是迪士尼主題餐廳，眾人歡呼著看明星走
場。今夜的木山則把注意力拉回到餐桌，

木山這間店雖然年輕，但其實有著非常傳奇的開店脈絡，當小說題材都不嫌差: 因為它也
有著一口意外之井。




主廚木山義朗是岐阜人，「讀的是升學高中，但我對料理比較有興趣。」他溫和地說，「
前輩告訴我說，既然要學日本料理，那就去京都吧!」

別看他圓框眼鏡、陽光笑臉一副好好先生的樣子，離開岐阜後，他在京都最負盛名的七大
料亭之一的「和久傳」集團一幹就是16年，25歲那年就被集團拔擢，全權負責在京都車站
內的和食店「はしたて」

在成功建立はしたて品牌名聲後，29歲的木山少年扶搖直上，調回懷石品牌「京都和久傳
」坐上了料理長之位。




女將不知道是不是木山太太? 笑容真是溫婉可人!




在六年的料理長磨練後，木山主廚始終想著:「我應該開著怎樣的餐廳呢?」百思不得其解
的他詢問了和久傳的總料理長岩崎武夫，得到了這個答案:


「在客人的面前做高湯給他們看吧!」

這一盒滿滿的鰹魚節就是木山的做菜靈魂。不必傾身，那股優雅內斂的芬芳香氣就能輕易
感受到。




年輕學徒的工作便是削魚節。這位年輕人從我一坐定就開始在削魚節。你甚至能看見前方
的木板已經被撞出一個彎月形的凹缺，那是歷代學徒歲月和寶貴經驗的累積。

「手好痛呢，撞到好幾次。」木山先生笑著說。

啊對，還有無數壯烈犧牲的手指細胞。

木山的廚房非常歡樂，大家都帶著笑臉工作。一位眼鏡妹學徒做事非常幹練俐落，引起了
客人的好奇。

「這位是你的大前輩吧?之前都沒看她在板前，是因為都在內場嗎?」客人問一位資深學徒
。

「不是喔，她是後輩。你看吧，你得加油點，要被超越了。」木山大將笑著吐槽那位羞赧

的資深學徒。





這正是木山最引以為傲的出汁靈魂: 左邊顏色最淡的是熟成一年的鰹魚荒節，右邊都是放
置兩年，淺褐色的是鰹魚枯節，深色的是鮪魚節，每支都是高價珍品。

「我們會用便宜的幾根來練習削魚節，」年輕學徒抓出其中幾根已經被削得很細的給大家
看，「一開始真的很難抓力量，常常削太厚，有時候還會削到手。」

唉唷!





第一道料理是一碗熱水。熱水? 對，就是個熱水。我緊張的四下顧盼，擔心有人會拿個「
整人大成功」跑出來。當然不是，這碗水大有來頭。

剛剛提到木山有口意外之井? 木山的第一道料理「我家的水」正是木山起家的源頭。那年
36歲的木山先生決定自立門戶，正忙於新店的裝修整治，有天工頭提到了一件有趣的事。

「店下面有條很不錯的水脈喔!要不要挖挖看?」

這一挖下去不得了，汩汩而出的泉水味道讓木山大廚感動萬分，而且似乎正是跟沒多遠的
京都御所王公貴族們用的水是同一條水脈。木山先生當下就決定要以這神奇的水作為所有
料理的主軸。

我真的花了非常非常久的時間感受這碗泉水，它當然不會像傳說中的廚具一樣一觸即發、
好像是神水一樣讓人為之震動，但乾淨毫無雜味的那份滑順無疑令人印象深刻。





冷冷冬天當然要來個百合根團子，裏頭包裹海膽和些許山葵增香，加入菜之花濃湯，溫度
很高，非常舒服暖胃。




木山總是奉上這瓶「天緣」作為開場酒，甘甜滑口。隨著酒香慢慢在嘴裡發酵，店也慢慢
變得熱鬧起來。

木山大將其實很願意和客人交流，但手上刀法從未停過，總是在包廂吧台間來回穿梭，確
保每位客人都能照顧到。他知識淵博、言談睿智，而且語調舒服溫暖，說菜時好像會把美
味度提升。




稻荷壽司和文蛤，豆皮主打京風的綿密口感，但微微過油創造出些許爽脆，搭配鮮嫩多汁
的文蛤又變一層次。




京野菜、赤貝佐自製蛋黃醬。赤貝彈牙，蛋黃醬偏甜。

隔壁剛來的平井先生是在東京日本橋開業的律師，負責不少台積電在日業務，這次放假特
地來京都這一趟就是為了木山。

「股票一直漲呢，」他賊兮兮地笑著說。



木山的高湯重頭戲第二部: 節比べ(魚節比比看)


學徒奮鬥許久終於削好了今晚要使用的三種鰹節，木山大將端過來讓大家每種都取一片嘗
嘗味道。

將較於一年枯節近乎薄薄一線的淡雅風味，二年荒節則是濃郁厚重許多，二年鮪節則帶出
微妙酸香，各有所長。



木山最負盛名的重頭戲第三部:煮高湯秀終於要開始了。平井先生怕我錯過，還一直要我
趕快拍。




木山的高湯作法源自於和久傳，堅持使用三種魚節。只見木山大將突然鏡片發亮，渾身氣
場爆發，儼然進入了「Zone」，輕輕把全部魚節「炒」在一起，然後像把嬰兒放進搖籃那
樣輕輕地放入濾網籃。

眾所皆知，日式的鰹魚昆布高湯關鍵在於「釋放」和「短時間浸泡」，只需要把魚節放入
昆布高湯讓其慢慢沉澱十幾秒後即可過濾，途中不可使其過度震動以免釋放酸澀苦味，實
乃非常細膩的作法。

木山使用的昆布汁自然是用自家泉水，放入高級昆布浸泡後冷藏兩天靜置，微微滾到80度
左右後，看著木山先生一鼓作氣把全部魚節放入昆布湯中慢慢沉澱，心也跟著期待起來。

當魚節沉底，木山大將將其輕輕過濾，就能看見那美麗的淡琥珀色高湯!




這個是最原始沒有調味的出汁，味道純淨的出奇，韻味並不會在一開始就爆發，而是慢慢
地入喉之後再釋放出多重的風味。

剛剛的出汁畢竟只是原湯，還是要加味才是成品。這次僅以鹽簡單調味後再次上桌，主角
是大根和河豚白子，但襯托的出汁完全不喧賓奪主，而是用非常深厚的鮮味把所有味道融
合在一起。

不必把木山的高湯想成中村那兩碗傳奇高湯那般爆發力十足，但絕對能搭配著任何料理，
讓它變成不同層次的料理。




刺身，平目和真鯛在剛剛的高湯味道之後顯得更加清雅。



烤小魚，焦香和淡淡微苦挺舒爽



蛤蠣和大根おろし，打底味的出汁自然也是井水


金時人参、堀川牛蒡白和え。


炸牛蒡、小洋蔥的揚物組合。

高湯之後的幾道菜都顯得溫婉柔和，沒有令人眼睛為之一亮的，但個個都是令人滿意的出
品，而且超級容易讓人想點酒來喝!你看平山先生已經怒叫六瓶酒搞得醉醺醺了，還請我
喝最高級的黑龍。

接下來進食事，而這裡開始才正是木山的主力!

眼鏡妹學徒先來說明:「今天一共有四種飯可以選，不知道想要哪幾種?大碗還是一般大小
?」

「四種都大碗來吧!」南島人自然要豪氣!

「別別別別，一次來一碗普通份量的就好，」平山先生雖然醉了，聽到這句話嚇得都醒了
，「他分量很大!」



玉子雜魚飯，再來一點鰹魚節增香。

這樣的小魚絲飯在京都時常吃到，但這麼風味多變、魚味濃厚又香氣滿溢的是第一次! 柔
滑生蛋一拌下去，欲罷不能的好吃!



第二道則是虎河豚雜炊，用剛剛的出汁做底，加入河豚肉和香蔥、蔬菜煮成雜炊粥，又一
次讓木山高湯出盡鋒頭。



第三道則是白魚蛋蓋飯。強大的是那蓬鬆亮嫩又綿密的滑蛋! 淋上醬油，

木山先生和眼鏡妹學徒看我伸手要第四碗已經瞠目結舌了。


第四道是我最喜愛的一碗:鮪魚蓋飯。只用海苔和漬過醬油的鮪魚赤身，完美展現出鮪魚
的豐富多層次，醬油提鮮更是讓米飯和鮪魚合而為一。

四碗超級好吃的小丼飯都是木山先生在はしたて主理時發展出來的， 隨著季節變換食材
，有時還有六個品項可以選!

好在老司機平山先生懸崖勒馬，雖然還想再吃，肚子已經圓鼓鼓了!



京都白味噌雜煮，以前在中村喝過的白味噌至今仍然無法超越，但木山的白味噌還是很濃
郁的。



草莓，甜味有點不夠。



可愛的小銅鑼燒，裏頭包的是柑橘



木山先生親自泡的抹茶收尾。

這樣總價是在京都驚人佛心的25000元，而且是晚餐! 隔壁三位客人的螃蟹特餐似乎是
40000，而且非常扎實，明年冬天一定要來個螃蟹全餐。



如果是午餐，更只需要17000，一樣有高湯和丼飯連擊，推薦!

緒方有著類似的樸實，但更注重單一素材的發揚，也更有爆發力。


木山的料理則正如其人內斂不顯鋒芒，也處處有著細膩的小巧思，同一道菜裡用的材料比
緒方多，大多看似簡單，但變化甚多，專注於營造猶如在家那樣溫和的食感。



一個36歲的外地人廚師，是怎樣驅使著他能夠贏得如此多的讚許? 我想起了眼鏡妹學徒和
前輩進內場忙碌時大將和客人的對話。

「真看不出來呢，還以為是反過來，原來她是學妹。」客人頗為訝異的說。

木山大將微微一笑說:「決定命運的是性格。」

也許多年之後，人們會像菊乃井一樣傳頌著木山泉水的故事!


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