倫敦藍帶中級料理課19 - 法國

有幸能在前一個工作結束後到歐洲，報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我之前完全不會
做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
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倫敦藍帶中級料理第19堂課往德法邊界前進，來到阿爾薩斯(Alsace)，因為靠近德國，所
以這裡無論建築、料理，都充滿著濃濃的日耳曼風情。包括產啤酒、豬肉料理，都不那麼
像典型法國。當然這裡的白酒也很有名。這堂課的料理有二：雷司令白酒鱒魚慕斯佐德國
麵疙瘩(Truites Souffleés au Riesling et Spätzle)以及烤豬肋排佐香芹籽酸菜(
Carré de Porc Rôti, Choux Blanc Etuvé au Carvi)。

鱒魚慕斯最特別就是要把鱒魚切成一個像皮包的容器來裝魚肉慕斯，首先去掉魚鰓和魚鰭
，沿著魚上緣骨劃開，頭尾各留約兩公分的空間，用魚刀小心將魚肉與骨分離片開，但不
要劃開下方，兩邊的肉都分開後，用剪刀把中間的魚骨剪下來取出，同時去掉內臟，把剩
下的魚刺挑出，身體內撒鹽、胡椒調味，最困難的工作就完成了。

接著製作魚肉慕斯：將鱈魚去皮後，切成小塊放入食物調理機，加入蛋白，打碎後過蒸籠
磨細，放在冰水浴上，加鹽、胡椒調味，再慢慢加入鮮奶油拌勻，之後放入擠花袋中。接
接著取用雷司令白酒，這種耐寒、需要長時間種植的葡萄，釀出的酒帶著美好的花果香氣
，非常受歡迎，是阿爾薩斯這一帶很有名的白葡萄酒，我們用它來煮切碎的油蔥，在鍋中
放折成長條狀的鋁箔紙作為固定鱒魚的架子用，把鱒魚放進去，再把鱈魚慕斯擠入鱒魚中
，鍋中加入魚高湯，煮沸後整鍋放烤箱170度烤15分鐘左右。接著要將蘑菇削成小籠包形狀
，用冷水、奶油、鹽、檸檬汁煮。另外用沸騰鹽水煮四季豆再過冰水。魚烤好後，鍋中剩
餘的湯汁過濾出來，加熱濃縮後加鮮奶油、鹽、胡椒，稍加濃縮就完成醬汁。

德國麵疙瘩要先將麵粉與蛋混合，再分次加入牛奶、鹽、胡椒、肉蔻粉。混合物成稀糊狀
之後，取一個鋼漏斗放在微沸的鹽水上方，將麵糊倒入漏斗，利用麵糊流過漏斗的洞，自
成麵疙瘩形狀，等麵煮好後過冰水，吸乾水分，再用奶油把麵炒至酥脆狀，加切碎的巴西
里葉，麵就大功告成。

最後把鱒魚放盤中央，慕斯上面放蘑菇、四季豆，周圍淋醬汁。麵疙瘩放在另一個碗中。
上桌。

烤豬肋排配酸菜真的是很德式的料理，首先把豬肋排去皮，肋骨上的肉剃乾淨，用棉線固
定肉的形狀，接著用油煎豬肋排上色後，將豬皮蓋在肉上方避免表皮烤焦，放烤箱190度
烤45分鐘，烤好後將肉取出，原鍋去油炒調味蔬菜，可加白酒溶鍋底凝結物，加入牛高湯
、香料束煮沸後轉小火，撈浮沫，最後過濾出湯汁，加熱濃縮成醬汁。烤過的豬皮切掉多
餘脂肪，放入烤箱120度烤成酥脆狀。

接著製作酸菜：首先取香芹籽在鍋中乾煎一下，切細。接著用奶油炒洋蔥絲，炒軟後加入
切細的香芹籽，再加入切細的高麗菜。稍微炒一下後，加入白酒濃縮，再加入雞高湯、白
酒醋、鹽、胡椒，蓋上烘焙紙與鍋蓋，用小火慢煮入味。

最後將豬肋排切片，在碗中放入酸菜、烤豬皮，肋排放菜上方，醬汁另放在一個容器中，
就可以上桌啦。

這道菜可以大快朵頤很過癮

實作課基本上就是在跟切鱒魚奮鬥，很怕一不小心就把鱒魚皮包切破，我動作很慢但還是
切得很醜，然後最後擠慕斯擠得太多，烤出來鱒魚都快被慕斯撐爆了。另外我很迷糊，忘
了加魚湯就把整鍋連鱒魚放入烤箱烤(初級班也曾發生過這種煮魚笨事)，雖然有白酒在還
是可以烤熟，但途中還是趕緊補加魚湯，還好最後醬汁味道沒有太奇怪。不過魚肉慕斯真
的要加很多鹽才夠味，真不健康。

我好想做酸菜烤豬肋排啊。


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