巴黎 Le Bistrot des Campagnes 餐酒館 - 法國

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By Kumar
at 2019-06-08T16:34

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餐廳名稱:Le Bistrot des Campagnes
消費時間:2019年/04月
地址:6 Rue Léopold Robert, 75014 Paris
(近蒙帕納斯大廈、地鐵紫線Vavin車站)
電話:+33 1 40 47 91 27
營業時間:一-五 12:00-15:00、19:00-23:00;六 19:00-23:00 (週日公休)
每人平均價位:午餐 17, 22歐;晚餐27, 34歐
可否刷卡:可

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圖文好讀版:

http://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/350257153

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來巴黎蜜月之前,看過有人在部落格這麼寫道,在一個觀光化的城市裡,選擇的店要有純
法文菜單 (而非英文、法文並陳,或甚至還多了中文翻譯);要是Bistrot餐酒館 (而非
Restaurant餐廳);要沒有服務人員在街邊拉客…如此才能吃到在地人專屬,純正未經口
味改造的法國菜。


衝著這些文字指引純法國菜的浪漫,這天在我們接下來要去的景點「蒙帕納斯大樓 Tour
Montparnasse」附近,安排了一間Bistro餐酒館。Campagnes是法語中「鄉村」之意 (又
或解釋成運動、戰鬥...不知道譯成哪個比較妥當)。四月時分19:00的巴黎還沒天黑,乘
著日光進來遁入鄉村空間然後披著夜色出去回到大都會,期待能吃到最「接地氣」的料理


Campagnes的裝潢隨興又不失整齊,很令人舒服的風格。其實無論有沒有遵循上述的原則
,找間像樣的餐酒館並不是那麼難的事。在這個網路發達的年代,早就有Trip Advisor、
Google評論甚至先行的部落客幫忙拍照寫了食記,另外,身為美食一級戰區的巴黎,有一
個眾所周知的米其林指南。米其林指南除了評高檔的一星、二星、三星之外,也提供一個
找餐廳的平台。例如我就是從Google map連進Campagnes在米其林平台的頁面。這個頁面
除了簡短的介紹,另附有訂位的功能。原文以法文書寫,看不懂也不打緊,可以用
Google chrome的翻譯功能翻譯成英文。以下截圖自米其林平台官方網站。


可以先利用上述的平台研究自己想吃的菜,畢竟現場的菜單只有...法文版XD 這餐酒館吧
台有一整面牆的酒(瓶),桌椅有大量的木色;雖然在一樓但採光不錯,裝潢風格輕鬆舒服



往裡面走一些,是洗手間和廚房。可以瞥見廚師在廚房裡辛苦忙碌的剪影。


每張桌面上都有刀叉、酒杯與水杯,小蠟燭和粉筆書寫的套餐介紹。


這是菜單。算是個人看過數一數二難閱讀的菜單XD 除了不諳法文之外,相當擁擠的排版
、沒有編號的設計,是查單字、選餐的一大阻礙XD 結構上上面1/3是前菜、中間1/2是主
菜,最底下則是甜點。可以選擇單點,不過一般的方式都是三樣各選一,組成一份套餐。
隔壁來自美國維吉尼亞州的美國夫婦跟我們一樣苦惱XD 幸好有位英語流利的店員,同時
也相當相當有耐心地,把這份菜單的每一道菜都用英語講過一遍...。我想時間久了以後
,他們會忍不住自己開發英文菜單的XDD


翻到第二頁就有些搥心肝XD 上面的MIDI是午餐的意思,主菜搭前菜或甜點 (共二菜) 售
價17歐,前菜主菜甜點我全都要 (共三菜) 則售價22歐。不過到了晚餐,二菜的組合漲到
27歐,三菜就要34歐。誠如前面的文章所提到的,無論餐廳、餐酒館,都是午餐比晚餐划
算。


儘管小如餐酒館,一樣不馬虎地提供了小前菜開開胃,是味道頗足的臘腸。


另外不免俗的就是麵包啦!或許是選擇性的偏誤,這裡是這趟旅行中唯一以法國長棍麵包
(有人簡稱之為法棍) 作為餐前麵包的地方,外皮的堅硬自不待言XD


Poêlée de pleurotes; ail, persil, oeuf poché, mesclun

逐字翻譯的話,就是炒秀珍菇 (pleurotes),佐大蒜 (ail)、西洋香菜 (歐芹 persil)、
水波蛋 (oeuf poché) 與綜合生菜葉 (mesclun)。綜合生菜葉常見包括Arugula芝麻葉、Mizuna水菜
、菊苣Radicchio等。炒得鹹香的秀珍菇以溫潤的水波蛋中和口感,令人想起了某個巷口
已經歇業的五味瓶,上班族結束工作後躲藏自己的地方,一種沉浸在忙碌結束後的放鬆氣
氛。


Foie gras de canard mi-cuit au torchon à l'Armagnac (加價5歐)

讓我們繼續試著用字典做逐字翻譯... Foie gras原來是肥肝的意思,並沒有專指鵝肝。
但因為製作鵝肝的方式相當不人道 (每天讓鵝吃到飽吃成脂肪肝再取牠們的肝作為佳餚)
,晚近已有改為鴨肝的聲浪 (鵝肝Foie gras d'oie;鴨肝則是Foie gras de canard)。
市場上的Foie gras多半 (>90%) 是鴨肝,因為鴨子吃得少 (故沒有強制灌食的問題)、長
得快,同樣能達到販賣的脂肪肝程度,鴨肝硬是比鵝肝的成本便宜了20%以上。相比於鵝
肝亮麗的粉紅色,鴨肝顏色較偏米白,入口有幾分鴨子的腥羶味,口味也相對較重較膩口



鵝/鴨肝有不同的消毒保存方式,一般分為100度高溫消毒的傳統式、75度烹調的Mi-cuit
輕熟式以及只經低溫簡單滅菌處理的新鮮鵝/鴨肝。加熱越少,肝的香氣就越能被保留住
,不過能夠保存的時間也越短。


《我的米其林之路》作者說,「想評論一間法式餐廳主廚的優劣,可以從一份鴨肝冷派下
手。」Torchon原意是抹布,Au Torchon是一種傳統的鵝/鴨肝作法,將生鵝/鴨肝以抹布
包裹緊,再置入水中以文火熟製,被認為能夠將鵝/鴨肝天然的油脂保存完好。雖然看似
簡單,不過「無論是去血管、調味還是醃製、處理都需要花上不少時間。」


Armagnac是雅文邑,說這個大概沒什麼人聽過,但講他的「好朋友」Cognac干邑,可能就
明瞭多了。沒錯,雅文邑和干邑,都是盛產美酒之地。有論者認為Armagnac雅文邑的酒還
更高雅一些。


回頭看看這個鴨肝冷派,如果沒吃錯,應該還加了鴨的碎肉絲在裡頭,使綿軟的鴨肝多了
一分嚼感。口味調得略鹹,不過也有蜜漬、酒漬的洋蔥幫忙解膩,鹹甜均衡。


Rond de veau à la sauteuse, crème, champignons, ail, pomme purée (加價2歐)

Veau在法語裡是「小牛」,Rond de veau沒有專指什麼部位,就是一片小牛肉。Sauteuse
是平底鍋,翻成像樣點的中文應該是蒜香(ail)奶油(crème)磨菇(champignons)平底鍋煎
小牛肉,佐薯泥(purée de pomme)。順帶一提,Pomme是蘋果、Pomme de terre(地上的
蘋果)就是馬鈴薯。別小看馬鈴薯泥,中文的米其林指南特別為了大廚侯布雄(Joël
Robuchon)的薯泥寫了一篇專欄。在馬鈴薯煮熟後才行去皮、研磨的動作,再小火煮乾,
去除多餘的水分;接著灌入脂肪的來源奶油與牛奶,加上不斷攪拌成就其細緻的質地。而
Campagnes的馬鈴薯泥上方還覆蓋了一層番薯泥,兩種不同的根莖類相輔相成。不過個人
還是比較喜歡下面那道的燉飯XD 小牛肉很有咬勁,配上盤底醬汁溫順舒服。


Lotte bretonne pochée au fumet d'orange, risotto crémeux (加價3歐)

Lotte翻成英文是monkfish,在台灣吃並不便宜的安康魚,或作「鮟鱇魚」,肉質細而有
嚼勁。Fumet是香味,fumet d'orange就是橙香。Risotto crémeux奶油燉飯很好吃,好
吃到會覺得捨不得吃完XD 味道淡淡的,但煮糊的米釋放出的澱粉和奶油湊在一起口感很
好,也適合當作主角肉品的搭配。後來看隔壁桌維吉尼亞夫婦點餐才知道,原來這些佐肉
的五穀根莖類食物是可以更換的。例如把上面那道的馬鈴薯泥換成這道的燉飯。可能不是
西方人,不習慣他們的薯泥;個人滿推薦換成燉飯的,硬是比馬鈴薯有層次許多XD


Crème brûlée, fève de tonka et lait entier, recette à l'ancienne

看來看去,這間餐酒館的甜點對我來說似乎沒有什麼一定要試試否則會後悔的。老婆對甜
點有偏好,所以點了Crème brûlée烤布蕾。烤布蕾與烤布丁不同之處,在於用鮮奶油
取代了牛奶。焦糖很香,但要我說的話,其實跟在臺灣吃過的布蕾沒有太大的差別,倒是
鮮奶油那種人造感的香味少了一點XD Fève de tonka是通卡豆、lait entier是全脂(牛
奶)、recette是食譜,ancienne則是古老的,整句翻成中文可能是老奶奶食譜烤布蕾 之
類的吧XD


Gros baba bouchon au rhum Chauvet, chantilly (加價3歐)

算是意外點到特色甜點吧,Gros是大的、胖的;Baba則是圖片中這種頭胖身體略瘦的奶油
蛋糕。根據資料,「波蘭國王認為甜點形狀如同波蘭老祖母所穿的蓬蓬裙,於是取自祖母
(波蘭文babcia)的諧音Baba來命名;另一說則是跟《一千零一夜》的故事主角阿里巴巴
有關」。Bouchon不是很確定在這裡是什麼意思,我上網只查到里昂管咖啡館兼餐館的營
業型態就叫Bouchon,可能有賴讀者補充了。Rhum Chauvet是產自肖維(Chauvet)這個地方
的萊姆酒,是蒸餾的烈酒。Chantilly中文常譯作「香緹」,意思是加了糖的打發鮮奶油
,就是圖片上方加上杏仁片、糖粉點綴的那朵白花了。吃的時候,用萊姆酒浸濕大巴巴
(Gros Baba)蛋糕,沾了酒氣、奶香、甜味一起入口,接著用萊姆酒香醇濃烈的後勁往裡
頂,非常特別的吃法。但酒量不好者建議多多斟酌XD


後記:

雖然喚作餐酒館,但你若不喝酒,只跟服務人員要個tap water (免費的杯水),也是可以
的。用餐氣氛很舒適輕鬆,讓我們輕易地就和維吉尼亞夫婦聊起天來,連另一邊的法國朋
友群聚餐也向我們探探如何點餐,是在較制式化的米其林餐廳所體驗不到的樂趣。餐點本
身也樸實不大搞創意,美味程度算中等以上。

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食物:★★★★ 喜歡鴨肝冷派、燉飯與紮實的小牛肉。

氣氛:★★★★☆ 餐酒館,席間都是下班後的三五好友,吃飯飲酒;像我們這樣的觀光
客反而較少。推薦給不想走制式觀光路線的人們。

速度:★★★★☆ 餐與餐之間不會等太久,有時候前一道還沒吃完,下一道就上來了XD

服務:★★★★☆ 口齒清晰也很和善,蠻驚訝他們願意把菜單從頭到尾用英文翻譯兩次
…(我們一次、維吉尼亞夫婦一次,不過後來再進來的中國情侶她就比較簡略提幾樣重點
菜而已了)。完全顛覆小時候對法國人「不講法文就不理你」、也「就算會講不願意以英
文溝通」的刻板印象。

價位:★★★★ 三菜的晚餐30-40歐算是巴黎餐酒館中等的消費;合台幣大約1000元出頭
,仔細想想在臺灣吃類似的館子常常也逼近一張小朋友,就不覺得算太貴。

無障礙:★★★ 桌與桌之間距離短,洗手間偏窄小,不推薦給行動不便的讀者。

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向任意門許願
希望能有更多無障礙餐廳

http://goodcutecat.pixnet.net/blog

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