巴黎 Le Bistrot des Campagnes 餐酒館 - 法國

餐廳名稱：Le Bistrot des Campagnes
消費時間：2019年/04月
地址：6 Rue Léopold Robert, 75014 Paris
(近蒙帕納斯大廈、地鐵紫線Vavin車站)
電話：+33 1 40 47 91 27
營業時間：一-五 12:00-15:00、19:00-23:00；六 19:00-23:00 (週日公休)
每人平均價位：午餐 17, 22歐；晚餐27, 34歐
可否刷卡：可

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圖文好讀版：

http://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/350257153

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來巴黎蜜月之前，看過有人在部落格這麼寫道，在一個觀光化的城市裡，選擇的店要有純
法文菜單 (而非英文、法文並陳，或甚至還多了中文翻譯)；要是Bistrot餐酒館 (而非
Restaurant餐廳)；要沒有服務人員在街邊拉客…如此才能吃到在地人專屬，純正未經口
味改造的法國菜。


衝著這些文字指引純法國菜的浪漫，這天在我們接下來要去的景點「蒙帕納斯大樓 Tour
Montparnasse」附近，安排了一間Bistro餐酒館。Campagnes是法語中「鄉村」之意 (又
或解釋成運動、戰鬥...不知道譯成哪個比較妥當)。四月時分19:00的巴黎還沒天黑，乘
著日光進來遁入鄉村空間然後披著夜色出去回到大都會，期待能吃到最「接地氣」的料理
。

Campagnes的裝潢隨興又不失整齊，很令人舒服的風格。其實無論有沒有遵循上述的原則
，找間像樣的餐酒館並不是那麼難的事。在這個網路發達的年代，早就有Trip Advisor、
Google評論甚至先行的部落客幫忙拍照寫了食記，另外，身為美食一級戰區的巴黎，有一
個眾所周知的米其林指南。米其林指南除了評高檔的一星、二星、三星之外，也提供一個
找餐廳的平台。例如我就是從Google map連進Campagnes在米其林平台的頁面。這個頁面
除了簡短的介紹，另附有訂位的功能。原文以法文書寫，看不懂也不打緊，可以用
Google chrome的翻譯功能翻譯成英文。以下截圖自米其林平台官方網站。


可以先利用上述的平台研究自己想吃的菜，畢竟現場的菜單只有...法文版XD 這餐酒館吧
台有一整面牆的酒(瓶)，桌椅有大量的木色；雖然在一樓但採光不錯，裝潢風格輕鬆舒服
。


往裡面走一些，是洗手間和廚房。可以瞥見廚師在廚房裡辛苦忙碌的剪影。


每張桌面上都有刀叉、酒杯與水杯，小蠟燭和粉筆書寫的套餐介紹。


這是菜單。算是個人看過數一數二難閱讀的菜單XD 除了不諳法文之外，相當擁擠的排版
、沒有編號的設計，是查單字、選餐的一大阻礙XD 結構上上面1/3是前菜、中間1/2是主
菜，最底下則是甜點。可以選擇單點，不過一般的方式都是三樣各選一，組成一份套餐。
隔壁來自美國維吉尼亞州的美國夫婦跟我們一樣苦惱XD 幸好有位英語流利的店員，同時
也相當相當有耐心地，把這份菜單的每一道菜都用英語講過一遍...。我想時間久了以後
，他們會忍不住自己開發英文菜單的XDD


翻到第二頁就有些搥心肝XD 上面的MIDI是午餐的意思，主菜搭前菜或甜點 (共二菜) 售
價17歐，前菜主菜甜點我全都要 (共三菜) 則售價22歐。不過到了晚餐，二菜的組合漲到
27歐，三菜就要34歐。誠如前面的文章所提到的，無論餐廳、餐酒館，都是午餐比晚餐划
算。


儘管小如餐酒館，一樣不馬虎地提供了小前菜開開胃，是味道頗足的臘腸。


另外不免俗的就是麵包啦！或許是選擇性的偏誤，這裡是這趟旅行中唯一以法國長棍麵包
(有人簡稱之為法棍) 作為餐前麵包的地方，外皮的堅硬自不待言XD


Poêlée de pleurotes; ail, persil, oeuf poché, mesclun

逐字翻譯的話，就是炒秀珍菇 (pleurotes)，佐大蒜 (ail)、西洋香菜 (歐芹 persil)、
水波蛋 (oeuf poché) 與綜合生菜葉 (mesclun)。綜合生菜葉常見包括Arugula芝麻葉、Mizuna水菜
、菊苣Radicchio等。炒得鹹香的秀珍菇以溫潤的水波蛋中和口感，令人想起了某個巷口
已經歇業的五味瓶，上班族結束工作後躲藏自己的地方，一種沉浸在忙碌結束後的放鬆氣
氛。


Foie gras de canard mi-cuit au torchon à l'Armagnac (加價5歐)

讓我們繼續試著用字典做逐字翻譯... Foie gras原來是肥肝的意思，並沒有專指鵝肝。
但因為製作鵝肝的方式相當不人道 (每天讓鵝吃到飽吃成脂肪肝再取牠們的肝作為佳餚)
，晚近已有改為鴨肝的聲浪 (鵝肝Foie gras d'oie；鴨肝則是Foie gras de canard)。
市場上的Foie gras多半 (>90%) 是鴨肝，因為鴨子吃得少 (故沒有強制灌食的問題)、長
得快，同樣能達到販賣的脂肪肝程度，鴨肝硬是比鵝肝的成本便宜了20%以上。相比於鵝
肝亮麗的粉紅色，鴨肝顏色較偏米白，入口有幾分鴨子的腥羶味，口味也相對較重較膩口
。


鵝/鴨肝有不同的消毒保存方式，一般分為100度高溫消毒的傳統式、75度烹調的Mi-cuit
輕熟式以及只經低溫簡單滅菌處理的新鮮鵝/鴨肝。加熱越少，肝的香氣就越能被保留住
，不過能夠保存的時間也越短。


《我的米其林之路》作者說，「想評論一間法式餐廳主廚的優劣，可以從一份鴨肝冷派下
手。」Torchon原意是抹布，Au Torchon是一種傳統的鵝/鴨肝作法，將生鵝/鴨肝以抹布
包裹緊，再置入水中以文火熟製，被認為能夠將鵝/鴨肝天然的油脂保存完好。雖然看似
簡單，不過「無論是去血管、調味還是醃製、處理都需要花上不少時間。」


Armagnac是雅文邑，說這個大概沒什麼人聽過，但講他的「好朋友」Cognac干邑，可能就
明瞭多了。沒錯，雅文邑和干邑，都是盛產美酒之地。有論者認為Armagnac雅文邑的酒還
更高雅一些。


回頭看看這個鴨肝冷派，如果沒吃錯，應該還加了鴨的碎肉絲在裡頭，使綿軟的鴨肝多了
一分嚼感。口味調得略鹹，不過也有蜜漬、酒漬的洋蔥幫忙解膩，鹹甜均衡。


Rond de veau à la sauteuse, crème, champignons, ail, pomme purée (加價2歐)

Veau在法語裡是「小牛」，Rond de veau沒有專指什麼部位，就是一片小牛肉。Sauteuse
是平底鍋，翻成像樣點的中文應該是蒜香(ail)奶油(crème)磨菇(champignons)平底鍋煎
小牛肉，佐薯泥(purée de pomme)。順帶一提，Pomme是蘋果、Pomme de terre(地上的
蘋果)就是馬鈴薯。別小看馬鈴薯泥，中文的米其林指南特別為了大廚侯布雄(Joël
Robuchon)的薯泥寫了一篇專欄。在馬鈴薯煮熟後才行去皮、研磨的動作，再小火煮乾，
去除多餘的水分；接著灌入脂肪的來源奶油與牛奶，加上不斷攪拌成就其細緻的質地。而
Campagnes的馬鈴薯泥上方還覆蓋了一層番薯泥，兩種不同的根莖類相輔相成。不過個人
還是比較喜歡下面那道的燉飯XD 小牛肉很有咬勁，配上盤底醬汁溫順舒服。


Lotte bretonne pochée au fumet d'orange, risotto crémeux (加價3歐)

Lotte翻成英文是monkfish，在台灣吃並不便宜的安康魚，或作「鮟鱇魚」，肉質細而有
嚼勁。Fumet是香味，fumet d'orange就是橙香。Risotto crémeux奶油燉飯很好吃，好
吃到會覺得捨不得吃完XD 味道淡淡的，但煮糊的米釋放出的澱粉和奶油湊在一起口感很
好，也適合當作主角肉品的搭配。後來看隔壁桌維吉尼亞夫婦點餐才知道，原來這些佐肉
的五穀根莖類食物是可以更換的。例如把上面那道的馬鈴薯泥換成這道的燉飯。可能不是
西方人，不習慣他們的薯泥；個人滿推薦換成燉飯的，硬是比馬鈴薯有層次許多XD


Crème brûlée, fève de tonka et lait entier, recette à l'ancienne

看來看去，這間餐酒館的甜點對我來說似乎沒有什麼一定要試試否則會後悔的。老婆對甜
點有偏好，所以點了Crème brûlée烤布蕾。烤布蕾與烤布丁不同之處，在於用鮮奶油
取代了牛奶。焦糖很香，但要我說的話，其實跟在臺灣吃過的布蕾沒有太大的差別，倒是
鮮奶油那種人造感的香味少了一點XD Fève de tonka是通卡豆、lait entier是全脂(牛
奶)、recette是食譜，ancienne則是古老的，整句翻成中文可能是老奶奶食譜烤布蕾 之
類的吧XD


Gros baba bouchon au rhum Chauvet, chantilly (加價3歐)

算是意外點到特色甜點吧，Gros是大的、胖的；Baba則是圖片中這種頭胖身體略瘦的奶油
蛋糕。根據資料，「波蘭國王認為甜點形狀如同波蘭老祖母所穿的蓬蓬裙，於是取自祖母
（波蘭文babcia）的諧音Baba來命名；另一說則是跟《一千零一夜》的故事主角阿里巴巴
有關」。Bouchon不是很確定在這裡是什麼意思，我上網只查到里昂管咖啡館兼餐館的營
業型態就叫Bouchon，可能有賴讀者補充了。Rhum Chauvet是產自肖維(Chauvet)這個地方
的萊姆酒，是蒸餾的烈酒。Chantilly中文常譯作「香緹」，意思是加了糖的打發鮮奶油
，就是圖片上方加上杏仁片、糖粉點綴的那朵白花了。吃的時候，用萊姆酒浸濕大巴巴
(Gros Baba)蛋糕，沾了酒氣、奶香、甜味一起入口，接著用萊姆酒香醇濃烈的後勁往裡
頂，非常特別的吃法。但酒量不好者建議多多斟酌XD


後記：

雖然喚作餐酒館，但你若不喝酒，只跟服務人員要個tap water (免費的杯水)，也是可以
的。用餐氣氛很舒適輕鬆，讓我們輕易地就和維吉尼亞夫婦聊起天來，連另一邊的法國朋
友群聚餐也向我們探探如何點餐，是在較制式化的米其林餐廳所體驗不到的樂趣。餐點本
身也樸實不大搞創意，美味程度算中等以上。

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食物：★★★★ 喜歡鴨肝冷派、燉飯與紮實的小牛肉。

氣氛：★★★★☆ 餐酒館，席間都是下班後的三五好友，吃飯飲酒；像我們這樣的觀光
客反而較少。推薦給不想走制式觀光路線的人們。

速度：★★★★☆ 餐與餐之間不會等太久，有時候前一道還沒吃完，下一道就上來了XD

服務：★★★★☆ 口齒清晰也很和善，蠻驚訝他們願意把菜單從頭到尾用英文翻譯兩次
…(我們一次、維吉尼亞夫婦一次，不過後來再進來的中國情侶她就比較簡略提幾樣重點
菜而已了)。完全顛覆小時候對法國人「不講法文就不理你」、也「就算會講不願意以英
文溝通」的刻板印象。

價位：★★★★ 三菜的晚餐30-40歐算是巴黎餐酒館中等的消費；合台幣大約1000元出頭
，仔細想想在臺灣吃類似的館子常常也逼近一張小朋友，就不覺得算太貴。

無障礙：★★★ 桌與桌之間距離短，洗手間偏窄小，不推薦給行動不便的讀者。

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向任意門許願
希望能有更多無障礙餐廳

http://goodcutecat.pixnet.net/blog

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