東京‧六本木~拜見藤永大介 @ 江戶前鮓 すし通(料理篇) - 京都

江戸前鮓 すし通
地址:東京都港区西麻布3-1-153　RFビルB１F
電話:03-3404-2622

原圖文刊載於 http://www.wretch.cc/blog/cpstanley/26655227


續上篇~

若說在南台灣,可樂超人第一位記得住且喊得出大名的

日籍師傅是弁慶日本料理的五味澤和實的話,

那麼在北台灣就屬野壽司前店長~藤永大介了,

雖說從未吃過藤永大介在野壽司信義店時期的手藝,

但對於他在台北掀起的江戶前旋風及一些奇聞軼事,卻有著莫名的好奇!

就在得知藤永師傅返回日本自立門戶後,說什麼也要將すし通排入行程,


根據一些網誌介紹,在台北野壽司時期的藤永師傅應該是

不怎麼喜歡跟狗開玩笑的不苟言笑,

但萬萬沒想到當我舉起相機朝他拍攝時,居然是擠出有點刻意迎合的假笑!

或許這是藤永師傅從原本不給拍,到漸漸接受或習慣一些莫名奇妙的客人

拿著相機拍攝下訓練出來的制式卡麥拉假笑吧?


只是下一秒又恢復頑固料理人的本性,拿起一塊本鮪;

那嚴肅剛毅的神情讓人看了不寒而慄,

卻是必恭必敬地來到面前示意我可以拍照,這...李組長眉頭一皺,發覺案情並不單純!


接著又是一連串的漁獲展示,我說藤永師傅你這轉變會不會太跳Tone?


布簾捲軸式的菜單,簡單明瞭呈現今回要對決的內容!

看了菜單後 分別點了八/十一/十六貫的梅/桃/櫻花握り套餐,

只見服務人員輕聲地與藤永師傅複誦了我們的餐點後,

見他不疾不徐從冰櫃裡拿出一件件魚生切片後一一分置於三盤上,

突然間有種不祥的預感壟罩著!這該不會就是要給我們的餐點?確定要這要搞?

吃壽司這麼多年還不曾遭遇過這般~把所有魚生備料事先切好擱在一旁 再來捏製哩!

這是江戶時期哪個流派的作法? 才三個大人點了

八/十一/十六貫的握壽司套餐,有沒有這麼難記住,要事先先切好?

當場只能暗自禱告這是要給包廂裡客人的,千萬不是要給我們的呀!


幾分鐘後證明,之前預感是正確的,礙於語言不通

也只能讓藤永師傅這麼搞下去,只是用餐心情卻也壞了一大半!


原本擔心不知該讓不吃生食的小朋友吃些什麼,幸好有定食供應,

所以就幫三隻小蘿蔔頭點了燒烤魚定食

香氣宜人的烤鯖魚意外地擄獲孩子們的心,

加上美味的日本米飯,讓懸在半空中的大石終落下,

看著孩子們開心舉箸夾魚再大口扒著白飯,這擔心根本是多餘的!


這時一位年輕師傅拿起一盤事先已備妥的魚料,緩緩走向坐在板前另一頭的內人,

心中暗忖不妙!這板前座位區包括我們就兩組客人,

另一頭看似上班族的三位客人點的都是定食套餐呀!

一次服務三組客人應該是遊刃有餘才對,怎麼這......

很好~那就看接下來藤永師傅該怎麼演這齣戲了!


本鮪中腹握り:

連上兩貫本鮪中腹,有點吃驚但還挺得住,聽說這是東京某些壽司屋自慢常態,

就因為自信所以敢顛覆由淡漸濃的法則,在第一貫就上紅肉魚給予重擊!

只是為何連上兩貫便有點疑惑?希望不是魚生種類不足來撐場面充數的!

鮪中腹品質及口感甚好,Q彈帶點綿密細緻的滑嫩,只是與舍利的搭配...有待觀察!


烏賊握り:

同上一貫,欣賞著藤永師傅沉穩紮實俐落的刀工,

竟也無聊地數起鮪中腹下了幾刀,這烏賊又是落了幾刀!

在這邊可以確定烏賊鮮度沒問題,而是舍利出了問題!

看似剔透粒粒分明,口感卻有那麼點細微的乾澀集結累積後的擁擠!


看著藤永師傅如行雲流水般握著壽司的確賞心悅目!

不過這工作檯動線實在不怎麼順暢,在握壽司過程偶有干擾,

也或許習慣了,位置雖狹窄卻是本能反射屈弓著身子讓助手借過,

一切是那麼地氣定神閒從容不迫,該給他鼓鼓掌嗎?


鱸魚握り:

優雅清甜的鱸魚表現仍可圈可點,只是那舍利口感實在叫人無法忍受,

這時候突然發現木桶裡的舍利色澤偏黃,是受了燈光的影響嗎?

趁另一頭師傅抓起醋飯的同時 定睛一看確定我沒看錯,的確是偏黃的色澤,

回國後請教了一些壽司師傅,那是加了好幾種醋的關係,甚至是用了日本紅醋,

據說這本是江戶時期慣有的手法,然而每位壽司師傅都有自己獨門的配方及手法!

因為接下來在另一家米其林一星的鮨福元,

也是吃到偏黃的醋飯,但那又是股 截然不同的口感了!


漬鮪赤身握り:

如紅寶石般晶瑩剔透的漬鮪赤身,這時候也只能盡量將心思放在魚生的品味上,

陸續上了幾貫後,在這邊還是要稱讚一下藤永師傅捏製的功力,果真名不虛傳,

不僅型美,關鍵的握 力道鬆散緊實的掌握...

至於舍利口感,哀~就隨它去吧!


比目魚緣側握り:

鮮活的比目魚緣側,緊實帶點Q彈嚼勁 是個人偏愛的口感!


牡丹蝦握り:

這貫在鮮度口感上只能算OK!


鯖花握り


車蝦握り:

有了前一晚在米其林三星 鮨さいとう無懈可擊的車海老體驗後,

這貫自是弱了點,算是持平吧!


味噌汁


星鰻握り:

脂滿肥美的星鰻搭配香濃回甘的醬汁,徹底將前一晚在鮨さいとう

那尾乾扁瘦弱的穴子打趴!


海膽軍艦:

濃郁香甜的海膽豋場,卻是連上兩貫,先前魚生種類不足的狐疑再度浮現,

舍利 舍利 舍利...不斷在心中吶喊著,面對美味的海膽竟然在第二貫卻食不下嚥!

那您就知道問題的嚴重性了吧!


玉子燒


帆立貝&平貝握り:

前者軟嫩帶點彈牙嚼勁,後者緊緻脆口不過就那藻鹽下手過重!


鮪魚泥卷:

最後的卷物 只因整場怪味舍利作祟下已無福消受,草草試了一卷便宣告棄守!


**事後回到飯店檢視相機裡的餐點內容發現,

握壽司並不是如菜單上所註明的十六貫而是只出十四貫,包括連出兩貫的鮪魚/海膽,

卻是多了卷物,是用來替代那消失的兩貫嗎?

沒拍到的抹茶則是早早被熱昏的小朋友冰涼吞下肚了!



末了,藤永師傅忙著處裡晚間的食材,而我們也將往下一個目標移動!


結帳埋單 起身致意後,拉開木門頓時突覺得沉重,

回頭望著藤永師傅,那句感謝招待及莎喲娜拉竟哽在喉間說不出口,

盛夏悶熱的東京,門外吹起徐徐微風,步上階梯望著那隨風搖曳的暖簾,

再回首看著懶洋洋的家人們,心中五味雜陳,到底這一餐的安排是對還是錯呢?



後記

這一餐吃下來大都是眼神交流;無聲勝有聲的場景,

偶爾藤永師傅會來上幾句中文甚至台語搞笑一下,

而我也烙幾句僅於魚生名詞的日文來劃破凝結空氣裡的沉默...

或許是該將家人安排在新興時尚的六本木城鎮裡,再獨自單刀赴會,

哎~千金難買早知道...

陌生的城市,習慣了一個人的探險,那是種~為所欲為卻又分寸掌握恣意獨行的快感,

那就期待來年,能與藤永師傅來場真正男子漢的對決吧!

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