英國倫敦 肥鴨主廚的Dinner-料理新詮釋 - 英國

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1IyARJQP ]

作者: Govz (早起吃飽飽 心情好~) 看板: Food
標題: [食記] 倫敦 肥鴨主廚的Dinner 英式料理新詮釋
時間: Tue Feb 4 16:37:36 2014


餐廳名稱：Dinner by Heston Blumenthal
消費時間：2013/10
地址：Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightbridge, London SW1X 7LA, UK
電話：+44-20-7201-3833
營業時間：12:00-14:30 18:30-22:30
每人平均價位：40-60英鎊

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有圖無音樂網誌：http://lovelaksa.pixnet.net/blog/post/172582098
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以下純文字複製貼上：


對追逐星星沒有特別嚮往的我，這次倫敦行唯一的米其林餐廳Dinner，

主廚就是肥鴨Fat Duck餐廳的英國名廚Heston Blumenthal。



位在騎士橋Knightsbridge的文華東方飯店Mandarin Oriental Hyde Park一樓。

搭地鐵至Knightsbridge站，出口過個馬路就到了，交通非常方便。

鄰近知名高檔百貨Harrods，周邊都是林立高檔商店和滿滿觀光人潮。



準時在訂位時間抵達，被帶到了正對海德公園的位子!!!!!

(心裡又再次尖叫了!!!)

趁著窗邊用餐的情侶還沒入座，把握時間拍下這完美的窗景。

那個中午晴朗舒適，連接待的服務人員遞上菜單問候時，

也特別提到了天氣真好，所以自己的心情也十分愉悅。

果真是用天氣就能開話匣子，還沒點餐就抬槓起來了阿。



Dinner最大的特色，就是將英國14世紀以降的經典菜色，

用現代的料理手法重新演譯與詮釋。

Heston Blumenthal同樣把自肥鴨揚名的，帶有科學頭腦的分子料理技術，

也應用到了這些數百年歷史的菜餚裡，賦予給它們不同的外貌與意涵。



為了這餐，還特別在英國Amazon訂購了Historic Heston。

這厚重的大部頭書裡，都是Dinner餐廳裡面餐點的食譜。

圖文並茂，除了描述傳統菜色的歷史和考據，

也把烹調操作步驟和材料描述得十分清楚。

來用餐的前一天，先讀了整本書當作預習。



書中菜色是以時間先後排序，菜單則是簡單分成前菜、主菜和甜點。

基本上70%以上的菜在食譜書中都有出現。

另外還有非傳統革新菜的午餐套裝菜單，因為和這次造訪的目的不同，

所以沒有花太多時間注意，也沒有入鏡。

但套餐價格低了不少，有預算限制的朋友，可以儘量選擇平日午餐享用套餐。



倫敦的高物價、位在五星級飯店、又有米其林星星，

在這菜單裡完全地反應出來了。

前菜價格15-18英鎊，真的需要算好預算才敢來一試。

主菜：禽類和牛肉等選擇蠻多，也有燉煮西洋芹等素食菜色。

甜點：對甜食的研究有限，價格大約也是這次造訪電視名廚餐廳的一倍左右。


餐前的麵包和放至室溫軟化後的含鹽奶油。

麵包有一般和黑麥兩種，外表極為酥脆crunchy，麵包體帶有些許的筋性。

是可以和服務人員要求追加的。



前菜：Meat Fruit (16英鎊，啟發自1430年菜餚)

Mandarin, chicken liver, foie gras parfait and grilled bread

左邊是和餐前serve相同的麵包，

但塗抹奶油(可能還有再加上其他動物油脂)後，

燒烤炙出綜合梅納反應和焦糖化的香味和紋路。

看起來有點像牛排，吃起來酥脆，也沒想到麵包可以產生如此豐富，可以比擬肉類的香味
。

右邊是Dinner經典的橘子慕斯球，幾乎每桌都會點上一盤。

外表形狀、色澤和紋路，看起來就像是真正的橘子。

中央是雞肝和鵝肝混合而成，經歷過篩等複雜工序，才得到完全沒有顆粒的綿密慕斯。

口感極為細緻，入口即化。

外層是橘子口味的吉利丁(Gelatin)，是中央肉球冷藏定型後再裹上的。

橘子的果酸和甜味，平衡了肝慕斯的濃郁。

對愛吃肝臟粉密口感的人來說，這樣的搭配，就算不抹在麵包上單吃也是可以的。


當然也可以如同原先菜色的設計，抹在牛排麵包上一起吃。

鵝肝慕斯的份量不小，牛排麵包是可以續用的，服務人員也會貼心詢問。



前菜：Broth of Lamb (15英鎊，啟發自1730年菜餚)

Slow cooked hen's egg, celery, radish, turnip, and veal sweetbreads

上菜時湯和廖是分開的，盤子定位後，侍者才淋上濃郁的羊胸腺湯汁。

湯內加了非常複雜的香料，濃郁的程度和中式當歸藥膳有得拼比。

再加上濃縮到呈現深褐的質感，已經難以定義是湯還是醬料，是整道唯一的調味重點。


配料包括炸雞肉丸子、低溫水波蛋、櫻桃蘿蔔、白蘿蔔小丁、珠蔥、西洋芹、巴西里苗。

用輕微醋漬調味的蔬食，調和羊肉湯汁的濃稠和鮮味。

食材刀工與呈現形狀的一致性也很高。

擺盤的食材位置和顏色調和，也能見其用心。


雞肉丸子輕裹的粉皮，炸得完全不油膩，裡面雞肉也是細致多汁。

原先的清淡未做調味，沾附高湯後，鮮味完全被帶出。


Heston Blumenthal在TLC的『米其林大廚學堂』節目裡，

曾經特別提到水波蛋煮法。

這裡也真嚐到了去除稀蛋白、低溫煮出，不帶任何細絲和流動蛋黃的完美水波蛋。

蛋黃汩汩流出，蛋白是比布丁還要柔細軟嫩的質地。



主菜：Braised Celery (24英鎊，啟發自1732年菜餚)

Parmesan, artichoke and smoked walnuts

這道和前一湯品的用料相似度頗高，算是點餐的失誤。

一樣有醋漬的珠蔥、白蘿蔔丁、巴西里苗，再加上甜菜根薄片、蘿蔔乾和煙燻核桃，

用酸味和堅果，襯托中和西洋芹上略焗烤後的帕馬森起司。


用蔬菜高湯燉煮的西洋芹，原先青澀的grassy味道消失，只剩下蔬菜的甜味。

旁邊配上一點煎過的朝鮮薊，增加了一些爽脆的口感。



配菜：馬鈴薯泥 (4.75英鎊)

Heston在『米其林大廚學堂』節目裡的示範，讓人看了大流口水。

看到有這項配菜，也是毫不猶豫就點了。

實際吃來，大量牛奶和鮮奶油，讓馬鈴薯泥非常濃郁滑順。

不過在台北濟南路的大嗑，馬鈴薯泥也有非常類似的口感和水準。



甜點：Taffety Tart (10英鎊，啟發自1660年菜餚)

Apple, rose, fennel, and vanilla ice cream

右邊是香草籽冰淇淋，兩邊分別是乾冰低溫處理的玫瑰花瓣與蘋果細絲。

左邊的太妃糖塔，除了最下方的餅皮外，

其他層分別用吉利丁、等充滿分子料理的手法，達到具幾何平衡美感的外型。

除了外觀，結合天然的味道也不馬虎。

算是道看起來似乎傳統，但融合了很多當代烹調手法的巧思。



贈送的巧克力慕斯和茴香籽餅乾

茴香籽餅乾越咬香味越濃，是個在家也容易實做的搭配。



網路上資訊，大多說Dinner難訂位，不過這次提前三週上網預約，倒是一切順利。

平日中午時段環顧四周，雖未到滿座，但以這樣的高價位，能有這樣的來客數，

Heston Blumenthal的吸引力和號召力可見一斑。

相比起肥鴨餐廳位在市郊而比較遠的交通路程，

在倫敦市中心的Dinner，或許是身為Heston粉絲，一嚐其料理魅力的不錯選擇。

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